분야
pptx목 차
Soup이란?
Stock이란?
Roux란?
외국에서 즐겨먹는 Soup
SOUP이란?
조수육류, 어패류를 끓인 국물(수프 스톡)에 건더기를 넣고 끓여 양념한 서양요리의 국이라고 말할 수 있다. 종류는 맑은 것, 진하고 불투명한 것, 가정적인 것의 3종류로 나눌 수 있다.
맑은 수프: 콩소메(consomme)가 대부분이며, 띄우는 고명에 두부, 당근, 마카로니 등이 쓰이며 그것에 따라 이름이 달라진다.
불투명한 수프: 보통 포타주라 하며, 퓌레, 블루테, 크림 등으로 분류된다. 띄우는 고명을 쓰지 않을 때도 있으나, 흔히 크래커, 크루통, 콘플레이크 등을 쓴다.
가정적인 수프: 대부분 손쉽게 구할 수 있는 제철의 재료를 써서 만들며, 육류와 채소를 함께 끓여 국물을 만든다.
Stock이란?
Stock은 조리의 근본이라 말할만큼 많은 주요 조리 기술의 기본적인 요소이다. 기본적인 stock의 맛이 스톡을 이용한 모든 음식의 맛을 좌우하기 때문에 정확히 익히는 것이 좋다. 기본적인 stock의 종류엔 Brown Stock, Chicken Stock, Fish Stock, Vegetable Stock이 있다.
Brown Stock
- 주로 오븐이나 팬에서 갈색이 되도록 구운 소 뼈와 색이 충분히 나도록 볶은 채소에 물을 넣어 맑 게 끓여낸 stock 이다. 이 stock은 soup에 사용되는 것 보단 주로 sauce에 많이 이용된다.