분야
docx[실습 목표]
[실습 방법]
[실험 결과]
[고찰]
[참고문헌]
잼은 과일에 다량을 설탕을 넣고 조려서 만든 저장식품으로, 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다. 과실의 산 · 펙틴이 당과 작용하여 젤리화되는 정도까지 바짝 조린 것으로 점성이 있다. 당도는 63~65%가 일반적이고, 당도는 펙틴 함량이 적을수록 높아야 한다. 젤리점 (jelly point)이란 젤리화되는 완성점으로, 잼이 끈끈해지고 탄력 있는 상태로 농축되는 과정이다. 일반적으로 젤리화가 가장 잘 일어나는 조건은 당도 65%, 펙틴 1%, pH 3.3~3.5이다.
영양학사전, 잼 (naver.com)
그랑 라루스 요리백과, 잼 (naver.com)
설탕과 펙틴이 만나면 과일이 끈적끈적 : 동아사이언스 (dongascience.com)
농림축산식품, 잼을 만들 때 설탕이 필요한 이유? 과일잼 속.. : 네이버블로그 (naver.com)
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