분야
docx교재 103쪽에는 식품첨가물의 확산에 대한 서술이 나옵니다. 평소 마트에서 구매하는 가공식품 중 하나를 골라 그 안에 포함되어 있는 식품첨가물을 분석해 보십시오. 분석을 하실 때에는 주요 첨가물의 특성, 건강에 대한 영향과 관련된 논의를 포함시켜 주시고, 종합적으로 그 식품에 대한 평가도 해주십시오.
서론
만들어 먹기 쉬운 음식 혹은 접근하기 쉬운 음식들이 호황을 이루는 세대가 되었다고 본다. 약 10년 전까지만 하더라도 집에서 만들어 먹는 게 최고다, 하는 인식이 있었지만 현대 사회는 맞벌이 부부들이 급증하고, 요리를 “시어머니에게 배워야 한다.” 라는 고정 관념이 깨지게 되면서 인터넷을 통해 배우고 싶은 요리를 배우고, 레시피를 보고 만들어 먹는다.
하지만 대부분의 양념류를 만드는 것은 번거로운 일이며, 정말 맛있게 만들 수 있거나 재료를 배합할 자신이 있는 게 아닌 이상, 마트에 가면 어렵지 않게 구할 수 있는 레토르트 음식을 구매해서 사다 먹는 경우들은 이제 흔한 경우가 되었다고 본다. 예를 들자면 기존에는 닭도리탕을 해먹고 싶다면, 닭을 후추와 우유에 재우고, 간을 하고, 양념을 만들어야 했다. 그러나 최근에는 이미 재워진 닭 혹은 염지닭이 출시되고 있으니 치킨을 만들어 먹는다거나(에어 프라잉), 닭볶음탕을 하고 싶다면 관련 양념을 사와 넣고 끓이기만 하면 완성이다.
그런데 이런 손쉬운 음식들이 유통되기 위해서는 교재에서 논의된 위기의식을 되돌려 보아야 하리라 생각한다. 대체로 닭과 같은 음식들은 쉽게 상할 수 있으며, 양념들 역시 오래 보관할 시 변질될 위험이 있는데, 우리가 섭취하는 그 음식들은 제품이 유통된 이후 약 한두 달은 문제 없이 먹을 수 있는 수준을 유지한다. 물론 진공포장과 같은 기술이 발달하였으니 그럴 수도 있겠지만, 한편으로는 찝찝한 기분을 지울 수 없는 것이 현실이다.
아래의 본론에서는 최근 자주 사다먹기 시작한 떡볶이 세트를 중심으로 식품첨가물을 분석해보고, 이에 대한 나의 평을 남기도록 한다.
본론
대림선의 식품첨가물 분석
글루탐산 나트륨
이화학적 특성
글루탐산나트륨은 IUPAC 명명법에 의해 sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate로 명명되고 아미노산인 L형 글루탐산에 나트륨 1분자가 결합한 물질로서, 88%가 글루탐산이며 12%가 나트륨으로 되어 있다. 분자식은 C5 H8 NNaO4 이고, 분자량은 169.11이다. 글루탐산 나트륨에는 L형과 D형이 있으며 감칠맛을 내는 것은 L형뿐이다. L-글루탐산나트륨은 L-글루탐 산이 해리된 형태(-COO-)일 때 감칠맛이 나며, 비해리 상태인 L-글루탐산(-COOH)은 감칠맛이 없다. 사실 글루탐산은 물에 잘 안 녹는데 나트륨이 달라붙어 염의 형태인 글루탐산나트륨이 되면 잘 녹으면서 감칠맛을 내는 것이다.
정해랑, 글루탐산나트륨, 國民營養, 1995.
이광원, 글루탐산나트륨의 안정성 이슈에 대한 과학적 고찰, 식품과학 산업 제 49권 제 1호, 2016.03.
배형희, (재미있는) 식품첨가물, 수학사, 2016.