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[조리과학] 관능검사

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    [조리과학] 관능검사에 대한 자료입니다.
    목차
    1. Simple difference test - 2가지 종류의 콜라 맛 비교
    2. Triangle test - 2가지 오렌지 주스의 맛 비교
    3. Ranking - 5가지 종류의 칩 비교
    4. Rating method - 단 맛 비교
    5. 제시된 시료의 기호 정도를 표시하고, 평가에 영향을 미칠 수 있는 요인들을 제시하시오
    6. 다음 국수의 맛과 질감을 언어를 사용하여 상세히 비교 표현하시오.
    본문내용
    1. Simple difference test - 2가지 종류의 콜라 맛 비교

    서로 의견을 주고받으면서 하나의 의견으로 모으지 않고 각자 맛을 비교하고 개인의 생각을 체크해보았다.
    맛 비교 시료
    1-1
    1-2
    1-3
    1-4
    같 다
    5명
    0명
    2명
    3명
    다르다
    0명
    5명
    3명
    2명


    결과를 집계해본 결과, 1-1의 두 시료는 같은 콜라였던 것으로 보이고 1-2는 서로 다른 콜라였던 것으로 여겨진다.
    그리고 1-3과 1-4는 의견이 반으로 갈려서 이 결과만으로는 두 시료가 같은 콜라였는지 다른 콜라였는지 짐작하기 어렵다. 이렇게 의견이 갈라지고 맛의 비교가 어려웠던 이유를 생각해 보면,
    첫째, 실험자들이 1-1부터 맛을 보기 시작했는데, 시료를 맛본 후 입안을 헹구어낼 물이 제대로 준비되어 있지 않았기 때문에 콜라를 많이 맛볼수록 맛을 비교하기가 어려워진 것 같다.
    둘째, 시료로 사용한 콜라를 조금 오랫동안 공기 중에 노출시켜놓았기 때문에 탄산이 빠져있어서 고유의 맛이 잘 나지 않는 상태였다. 또한 탄산이 빠진 정도가 콜라마다 틀렸기 때문에 실험의 정확성이 떨어졌을 것으로 예상한다.


    2. Triangle test - 2가지 오렌지 주스의 맛 비교
    다음 시료 중 두 개는 같고 하나는 다르다. 다른 하나에 check하고, 두 시료의 차이점을 진술하시오.

    401 359 118

    이 실험 또한 의견을 나누지 않고 각자 맛을 비교한 후 결과를 살펴보았는데 5명 모두 118에 체크를 하여 401과 359가 같은 주스이고 118이 다른 주스였던 것으로 여겨진다.


    시료 1 (401,359)
    시료 2 (118)
    차이점
    색
    시료 2보다 옅은 노란색이었다.
    색이 더 노랗고 진했다.
    맛
    신맛이 강하고 단맛은 적었다.
    맛이 깔끔했다.
    단맛이 강하고 신맛은 적었다.
    시료 1에 비해서 복합적인 맛이 났다. 실험자 중에서는 구수한 맛, 짠 맛을 느낀 사람도 있었다.
    냄새
    상큼한 냄새가 난다.
    시료 1처럼 식욕을 돋우는 냄새가 나지는 않았다.
    촉감
    건더기가 있어 씹히는 맛이 있다.
    건더기가 없어 시료1에 비해 부드러운 느낌이었다.





    3. Ranking - 5가지 종류의 칩 비교
    짠 맛이 강한 순서대로 번호를 제시하고, 평가에 영향을 미칠 수 있는 환경 요인들을 생각해보시오.
    359(콘칩) 128(새우깡) 401(양파링) 630(오징어 땅콩) 529(포카칩)

    1
    2
    3
    4
    5
    주현
    401(양파링)
    630(오징어 땅콩)
    128(새우깡)
    529(포카칩)
    359(콘칩)
    근희
    529(포카칩)
    630(오징어 땅콩)
    401(양파링)
    128(새우깡)
    359(콘칩)
    나은
    529(포카칩)
    630(오징어 땅콩)
    401(양파링)
    128(새우깡)
    359(콘칩)
    예진
    529(포카칩)
    128(새우깡)
    401(양파링)
    630(오징어 땅콩)
    359(콘칩)
    원민
    401(양파링)
    630(오징어 땅콩)
    529(포카칩)
    359(콘칩)
    128(새우깡)


    과자는 여러 가지 첨가물이 많이 들어가 있어서 짠 맛 이외에 다른 맛들도 동시에 느껴져서 순수하게 짠 맛만을 비교하기가 어려웠다.
    또한 과자의 맛이 굉장히 자극적이어서 여러 과자를 맛보다 보니 맛에 둔감해져 더욱 맛을 비교하는데 어려움을 느꼈다.
    앞에서 실험했던 음료는 전체적으로 한 가지 맛으로 조화된 느낌인데 비해 과자는 각 부위에 묻어있는 첨가물의 양에 따라 짠 정도가 달라서 다른 실험에 비해 실험자들간의 의견차이가 컸던 것 같다.
    오징어땅콩의 경우에는 겉은 짠 과자로 되어있고 속은 땅콩이 들어있어서 짠맛과 고소하고 단맛이 혼합되어 있었다. 그래서 어떤 실험자는 겉의 짠 부분만을 고려하였지만 다른 실험자는 전체적은 맛을 생각해 고소하고 단 맛에 의해 짠맛이 약화되었다고 느끼기도 해 순위에 차이가 생겼다. 순위법을 쓸 때에는 여러 가지 시료의 특성 중 평가하려는 특성만을 분리하여 평가해야 되지만 실험자의 경우 평가하려는 특성인 짠맛 이외에 다른 맛들도 함께 고려하여 비교하였다. 이는 실험자가 관능평가 방법을 잘 숙지하지 못하였기 때문에 생
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