[유가공학 및 실험] 유제품의 지방정량
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분야
doc2. Apparatus & Reagent
3. Procedure & Method
4. Result
5. Discuss
1. Principle
우유의 지질에는 주로 지방산의 glyceride, phospholipid, 및 sterol과 기타 미량의 지용성 비타민 및 유리지방산이 함유되어 있다. 이들 성분은 거의 지방구(Milk Fat Globule)에 존재하고 지방구의 표면을 TK고 있는 막을 지방구 막(Milk Fat Globule Membrane)이라고 하며, 지방구 막의 영향으로 지방구는 상당히 안정한 상태로 존재한다. 그러나 이와 같이 지밪ㅇ구의 안정성도 가열, 동결, 마찰 등에 따라서 지방구막이 파괴되면 내부의 지방이 유리된다. 또한 우유의 지질은 거의 유리상태로 존재하지만 일부는 단백질과 복합체를 형성하고 있으며, 유지방이 황산에 안정하기에 우유에 진한 황산을 가하면 열에 의하여 단백질, 유당이 분해되고 유화(emulsion)가 파괴되면서 지방 성분이 유리된다. 그리고 유지방의 비중이 0.9355~0.9448(15℃)로서 유성분 중 가장 낮아 물을 첨가한 후 원심분리하여 babcock bottle의 gradulated portion에서 정량할 수 있다.
2. Apparatus & Reagent
➀ 황산용 pipette (17.5ml)
➁ 우유용 pipette (17.6ml)
➂ Babcock용 원심분리기 & bottle(전유용 0~8%, 크림용 0~50%)
➃ 항온수조, 온도계, 유리봉, 유발, 장갑, 가열판, beaker, spatula, pipette, filler
➄ Chemical balance
➅ Babcock용 황산(비중 1.82~1.83, 90.05~92.10%), 증류수
➆ 시료 : 각종 시유 및 cheese
* 이 방법에서 전유인 경우 17.6ml pipette을 사용하고 있으나 AOAC 규격상 약 17.44ml가 babcock용 bottle에 들어가므로 우유의 평균비중을 1.032라고 하면 17.44ml × 1.032 = 18.0g에 상당한다. 지방주의 눈금 1%는 0.2ml인데 유지방의 비중은 측정온도 60℃에서 0.9이므로 0.2ml의 지방은 0.18g이고 이는 1%에 상당하게 된다.
3. Procedure & Method
① 우유용 pipette으로 시료 17.6ml를 위하여 babcock bottle(전유용)에 서서히 넣는다.
② 황산용 pipette으로 황산 17.5ml를 취하여 bottle을 비스듬히 기울이면서 넣는다.(Within 20 sec)
③ Bottle을 즉시 흔들어서 황산이 우유를 전부 녹이도록 한다.
④ 원심분리기를 이용하여 2,000 rpm에서 5분 동안 원심분리한다.
⑤ 60℃의 증류수를 bottle의 목부분(bulb)까지 붓고 항온수조(60℃)에서 약 2분간 정치시킨다.
⑥ 2,000rpm에서 2분간 원심분리한다.
⑦ 60℃의 증류수를 부어 지방주가 눈금위로 올라가도록 하고 항온수조에서 정치시킨다.
⑧ 2,000rpm에서 1분간 원심분리한다.
⑨ 60℃ 항온수조에 넣어 5분정도 정치시킨 후 꺼내어 눈금을 읽는다.