[식품미생물학] 동양의 주류

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레포트 > 자연계열
2010.02.24
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소개글

[식품미생물학] 동양의 주류에 대한 자료입니다.

제조공정에 따른 일반적인 주류 분류
술과 발효
곰팡이, 곰팡이, 효모, 세균
누룩 곰팡이
우리나라 전통주 속의 미생물 역할술의 종류 -우리나라 술 ‘탁주 ․ 약주’
-우리나라 술 ‘소주’
-일본 술 ‘청주’
-중국 술 ‘고량주’

본문내용

누룩곰팡이

빻은 밀에 물을 가하여
성형한 후 띄운 것

아밀라아제, 프로테아제,
효모 및 젖산균의 급원

탁주 ․ 약주

정의
* 탁주 - 술덧을 여과하지 않고 제성한 것.
* 약주 - 술덧을 여과하되 재를 제거하지 아니하고, 혼탁성을 가지도록 제성

약․탁주의 미생물
→약,탁주 발효공정은 곡자와 주모를 사용하는 발효형태→ 여러 미생물 생육
①곰팡이 : Mucor속, Rhizopus속, Aspergillus속
②효모 : Saccaromyces, Phichia, Candida, Troulopsis, Hansenular속
③세균 : Micrococcus, Bacillus, Aerobacter

1. 입국
→주조원료를 증자한 후 곰팡이류를 번식시킨 것으로서 전분질을 당화, 향미부여 및 잡균의 오염방지 등의 역할

①Aspergillus kawachii
→ 여름철 주조, 술덧의 잡균오염 방지에 효과적

②Aspergillus oryzae(황국)

2. 분국
Aspergillus shirousamii 또는 Rhizopus japonicus를 접종하고 배양하여 건조시킨 것
당화효소력이 누룩보다 2배정도 높다.
누룩의 당화효소보다 내산성 높다.

3. 조효소제
→ 인공적으로 당화효소 생성균 번식시킨 것

4. 정제효소제
→고체 및 액체배지에 당화효소 생성균 배양시킨 것과 맥아를 사용하여 전분질을 당화 분해시키는 효소를 추출 분리하여 조제한 것으로 주류 제조한 것

(1)주모(밑술, 술밑)
주모의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것
-사용되는 효모 : Saccharomyces cerevisiae
→ 알코올 발효력 강하고 향 좋아야 한다.

(2)술덧
- 담금용수에 입국, 곡자와 덧밥 및 주모 등을 첨가, 혼합하여 담금한 전체의 물료와 제성하기 전의 발효 중의 액과 숙성한 발효액

(3)발효관리
품온관리 (28 ~ 30도)
산도관리

(4)이상발효 - 당화작용과 발효작용의 균형

(5)제성
- 탁주 : 알코올함량이 12~14%인 발효 미완성 상태에서 제성
- 약주 : 5-6일 경과하여 알코올함량이 15~17%인 발효완성상태에서 제성

누룩 곰팡이 ☞ 전분을 분해하여 당 생성
누룩 효모 ☞ 곰팡이가 생성한 당을 이용해 알코올 생성
젖산균 ☞ 술 발효시 pH를 낮추어 잡균 오염방지

누룩중의 미생물에 의한 효소작용
→ 원료성분이 분해되어 생성되는
당분, 아미노산, 유기산 등의 맛성분

효모나 젖산균 등의 미생물에 의한 알코올 발효
→ 휘발성 풍미 성분이 생성, 색과 함께 품질의 조화

참고문헌

효모에 따른 약주의 품질특성, 신귀례 外3, 한국식품영양과학회지
전통주 제조기술(탁주․약주편),배상면(주),국순당부설효소연구소
식품효소공학노봉수, 外2,신광출판사
식품미생물학박헌국, 外5,문운당
발효식품학,이삼빈,효일
우리 땅에서 익은 우리 술,조정형,서해문집
식품미생물학, 노완섭 저, 진로연구사, 2003
최신 식품미생물학, 유태종 외 7인, 대운당, 1995
발효식품학, 심상국외 4인, 진로연구사, 2004
고마운 미생물, 얄미운 미생물, 천종식, 솔, 2005
http://goworld.tistory.com/297?srchid=BR1http%3A%2F%2Fgoworld.tistory.com%2F297

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