분야
hwpⅡ. 본론
1. 김치의 우수성
1) 김치의 과학성
2) 김치의 영양성
3) 김치의 항암작용
2. 세계화 문제점 및 대책
Ⅲ. 맺음말
※ 참고문헌
1) 김치의 과학성
채소를 양념류와 함께 버무려 김치를 담그면 원료나 재료가 갖는 개별적인 맛과 잘 조화를 이루어 김치 특유의 맛과 향이 생겨난다. 현재까지 알려진 김치의 담금 원리는 양념류의 삼투압에 의한 수분과 교환, 배출이다. 이로 이해 채소의 풋내는 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다. 이‘숙성’되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우하는 대단히 복잡한 발효 과정이다.
발효 과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 저염으로 담근 김치는 발효되면서 김치에 좋지 않은 곰팡이나 효모가 생기기도 하는데 세균 가운데 젖산균을 활동은 환영한다. 젖산균에 의한 발효는 숙성을 촉진시키고 효소가 채소의 유기 성분과 결합하여 풍미를 생성하기도 한다. 또한 김치가 부패되는 것을 억제시키는 역할도 한다.
채소를 소금에 절이면 그 침투작용에 의해 채소 내로 침투하고 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 침출된 수분이 용액으로 되면서 삼투압이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 ‘김치’가 된다.
미생물과 효소의 종류에 따라 소금의 작용 정도가 달라 호렴균과 일부 효소와 같이 식염수 내에서도 활동하는 것이 있으나 일반적으로 10퍼센트 소금물이 되면, 대부분의 미생물은 활동이 정지되고 사멸한다. 김치는 이러한 소금의 성질과 작용을 최대한 이용함으로써 좋은 맛의 김치를 만들 수 있는 것이다.
산은 식염과 함께 김치 제조 과정에서 미생물에 작용하여 번식을 억제하고 사멸시키는 작용을 한다. 산의 이러한 항균 작용은 수소 이온의 작용으로 미생물 세포의 단백질을 응고시키기 때문에 미생물이 생존할 수 없다.
2. 박건영, 「김치의 영양, 기능성 및 항암효과」, 김치의 과학과 기술, 2000.
3. 박완수, 「김치의 영양 생리적 특성」, 식품과학과 산업, 2000.
4. 주간동아 2003년 9월호 숙명여대 식품영양학과 한영실 교수
5. 조선일보 2000. 3.5일자
6. 주영하, 「김치, 한국인의 먹거리」, 공간출판사, 1997
7. 이효지, 「한국의 김치 문화」, 비교민속학, 2000.
8. 한국 식품 개발원 http://www.kfri.re.kr/
9. 김치 박물관 http://www.kimchimuseum.com