![[식음료부문관리론] 식음료 경영의 성공 혹은 실패에 영향을 미치는 메뉴 경영-1](https://images.happyhaksul.com/thumb/433/432463-0001.gif)
![[식음료부문관리론] 식음료 경영의 성공 혹은 실패에 영향을 미치는 메뉴 경영-2](https://images.happyhaksul.com/thumb/433/432463-0002.gif)
![[식음료부문관리론] 식음료 경영의 성공 혹은 실패에 영향을 미치는 메뉴 경영-3](https://images.happyhaksul.com/thumb/433/432463-0003.gif)
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![[식음료부문관리론] 식음료 경영의 성공 혹은 실패에 영향을 미치는 메뉴 경영-10](https://images.happyhaksul.com/thumb/433/432463-0010.gif)
분야
hwp1. 메뉴는 어떻게 음식과 음료 매니저의 일에 영향을 줍니까?
2. 마케팅적 관점에서의 메뉴 계획은 무엇입니까?
3. 몇몇의 적절한 메뉴 디자인의 고려할 사항은 무엇입니까?
4. 메뉴 변화가 외부와 내부 고려에 의해 어떻게 수정이 됩니까?
5. 음식 서비스 산업에서 사용되는 공통 가격 형성 방법은 무엇입니까?
왜 이 방법은 일반적으로 효과가 없습니까?
6. 메뉴 아이템의 가격을 정하기 위한 효과적인 방법은 무엇입니까?
7. 메뉴 엔지니어링은 무엇입니까? 왜 그것은 음식과 음료 매니저에게 도움이 됩니까?
8. 메뉴 엔지니어링 과정에서 메뉴 아이템의 4 분류는 무엇입니까?
각 타입을 묘사하고 각자와의 거래에 대한 두가지 전략 중 하나를 제안해라.
9. 아이템의 배치는 메뉴에서 어떤 중요성을 가지고 있는가?
10. 메뉴 엔지니어링의 개념을 자동화하는 이점은 무엇입니까?
11. 메뉴 엔지니어링 소프트웨어 패키지에 전자식 금전 등록기를 결부시키는 이점은 무엇입니까?
메뉴 항목 카테고리
메뉴·엔지니어링의 기본 개념
공헌 이익
메뉴 믹스 퍼센트
수익성과 인기의 정의
평균 공헌 이익
공헌 이익 = 메뉴 판매가 - 음식 비용
공헌 이익의 합계 = 메뉴 수입의 합계 - 전체 메뉴 비용
평균 공헌 이익 = 전체 공헌 이익 / 전체 판매 아이템 수
인기 인덱스
메뉴 항목의 평가
Managing "stars"
Managing "dogs"
Evaluating the Entire Menu(전메뉴의 평가)
Objective menu evaluation(목적 메뉴 평가)
Computers : Menu Engineering Software
The MENENG Model(MENENG 모델)
The MENENG Analysis(MENENG 분석)
메뉴 계획의 목표
각 메뉴 항목의 인기의 정도를 측정하는 이 근거는 인기 인덱스로 불린다. 이 인덱스는 “예상 된 인기” 에 대한 개념에 근거한다. 분석의 목적으로 메뉴 항목은 각각 그들의 인기가 동일하다고 가정된다. 이것은 각 아이템이 메뉴 판매 합계의 동일한 몫을 기여하며 “예상된” 일을 의미한다. 따라서, 각 메뉴 항목의 예상 된 인기는 메뉴상의 아이템 총수에 의해서 100%(즉 판매의 전체성)를 분할하는 것으로써 계산된다. 예를 들면, 메뉴상에 4개의 아이템만이 있어, 아이템이 각각 동일하게 인기있다고 가정되면, 각 아이템의 판매가 총 매상고(4로 나누어진 100%는 25%로 동일하다)의25%에 상당할 것으로 예상되겠다. 반면에, 만약 메뉴상에 10의 아이템이 있으면, 각 아이템이 총매상고(10으로 나누어진100%은 10%로 동일하다)의10%에 상당할 것으로 예상되겠다.
메뉴 경영은 그 판매가 기대되는 것의 70%로 동일한 경우 아이템이 인기있다고 가정한다. 따라서, 주어진 메뉴상의 아이템을 위한 인기 인덱스는, 그 메뉴상 각 아이템의 예상된 인기의 70%로서 정의된다. (70%의 인기 인덱스는 메뉴경영의 저자의 경험에 근거한다. 특정의 특성을 위한 인기 인덱스의 보다 높거나 낮은 레벨은 인기와 이익적 아이템을 판매하는 매니저에게 달려있다)
예상된 인기 * 예상 된 인기의 70% = 인기 인덱스
예를 들면, 그 판매가 총매상고 (25%*70%=17.5%)의 17.5%에 상당하면, 4개의 아이템 메뉴상의 음식 아이템은, 인기있다고 생각할 수 있겠다. 반면에 만약 그것이 총매상고 (10%* 70% 7=%)의 7%만을 차지하면, 10의 아이템·메뉴상의 음식 아이템은, 인기 있다고 생각할 수 있겠다. 이 때문에, 만약 그것이 주어진 메뉴상의 각 아이템의 10의 아이템·메뉴 및 불인기의 일부라면, 앞의 예에 있는 메뉴 항목 (그것은 총매상고의10%에 상당했다)은, 인기 있다고 생각할 수 있겠다. 인기 인덱스의 개념은, 주어진 메뉴상의 각 아이템의 인기의 상대적인 정도를 측정하는 것을 가능하게 한다.
메뉴·엔지니어링의 이러한 툴로, 매니저는 메뉴 항목의 수익성 및 인기를 평가해 stars, plowhorses, puzzles, 혹은 dogs 로서 그것들을 분류할 수 있다. 이 평가 결과는 메뉴를 개선하기 위해서 사용된다.
메뉴 항목의 평가
이러한 생각을 발전시켜 어떻게 메뉴경영을 실시할 수 있을까 예증하기 위해서 예를 제시해 보자. 제시한 5.8.은 불과 4개의 메뉴 항목 밖에 제시하지 않는 음식과 음료의 시행 분석을 제공한다. 이러한 각각은 제시한 5.8의 A컬럼으로 리스트 된다. 이 시행은 각 메뉴 항목의 판매의 빈도에 관한 2주간의 정보를 모았다고 가정한다. 이 정보는 B컬럼에 기록된다. 합계 1,000의 메인 디쉬가 2주의 기간에 팔렸던 것에, B(상자 N) 컬럼의 바닥에 주의해 주세요.