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[조리과학] 전분의 특성과 튀김 옷

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    • 소개글
    [조리과학] 전분의 특성과 튀김 옷에 대한 자료입니다.
    목차
    (1) 서론 - 주제 선정 이유

    (2) 본론

    1. 일반적인 전분의 특성
    2. 전분 종류별 특성
    3. 종류에 따른 성분 및 용도
    4. 전분 이외에 튀김에 영향을 주는 요소들
    5. 실험

    (3) 결론

    본문내용
    2) 옥수수 전분


    제조법 : 옥수수에서 배아, 옥피, 글루텐 등을 분리, 제거하여 고도의 정제

    특징
    소량으로도 젤 형성력이 우수
    일반적인 증점, 증량제로 널리 사용
    퍼석퍼석, 질겅질겅한 식감
    저장기간 중 겔 강도가 증가하여 조직이 단단해짐
    점성은 감자녹말에 비해서는 약한 편이지만 훨씬 안정적이고 접착력이 강함


    용도
    어묵제품, 햄, 소시지 등의 증량 / 증점제
    케첩, dressing의 점도안정제
    면류의 식감 개량제
    맥주의 발효원료, 제빵제과 재료 등의 원료
    이용 예 ) 만두, 송편, 국수, 탕수육, 짜장, 튀김, 카레라이스, 각종 스프 등



    1. 맥주 : 흡수되는 기름의 양이 적어 기포가 적게 발생하고 바삭한 맛이 증가함
    2. 탄산음료 : 많은 기포를 발생, 튀김 옷이 금새 딱딱하게 굳음
    3. 마요네즈 : 기름전체가 기포로 덮힘
    4. 식초 : 맥주와 탄산음료의 중간 정도의 기포발생, 튀김 옷이 벗겨지지 않고 색이 이쁨

    ∴ 맥주로 튀기는 것이 가장 기름을 적게 흡수하고 바삭한 맛을 낼 수 있음


    참고문헌
    대한제분 홈페이지
    중앙일보
    삼양제넥스 홈페이지
    http://cafe.naver.com/fortheday.cafe
    시판 고구마전분의 이화학적 특성
    백만희(Man Hee Baek) ; 차동수(Dong Su Cha) ; 박현진(Hyun Jin Park) ; 임승택(Seung Taik Lim)
    한국식품과학회지 / 제32권 제4호 / 2000년8월 / pp.755~762
    옥수수 , 고구마 , 감자 , 소맥 , 녹두 전분의 이화학적 성질 비교
    정승현 신건진 최춘언 ( Seung - Hyeon Jung ; Gun - Jin Shin and Chun - Un Choi )
    한국식품과학회지 / 제23권 제3호 / 1991년6월 / pp.272~275

    #조리과학#튀김#전분#조리#과학