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[식품과 조리] 10장 섬유질과 식물성 식품

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    • 소개글
    [식품과 조리] 10장 섬유질과 식물성 식품에 대한 자료입니다.
    목차
    1.과일과 채소
    2.섬 유 질
    3.검 질
    4.구조적 성분
    본문내용
    펙틴질

    펙틴질은 갈락튜론산의 중합체로 구성된 독특한 다당류인데, 이 당산은 갈락토오스의 알코올 라디칼이 아니라 유기산 라디칼을 형성하기 위하여 칼락토오스의 고리 구조에 대해 바깥 탄소가 산소, 수소와 결합된 유기산이다.
    프로토펙틴은 미숙 과일과 일부의 채소에 존재하는 불용성의 펙틴질이다.
    미숙 과일의 단단한 텍스쳐에 상당히 관계된다.
    기본적으로 프로토펙틴은 α-1,4 결합에 의해 연결된 갈락튜론 산으로 구성된 매우 긴 중합체이다.
    제한된 양의 분해가 일어난 펙틴질을 펙틴이라 한다.
    탈메틸화가 되고 가수분해가 계속되면 펙틴산이 형성된다.
    펙틴: 전부는 아니나 대부분의 산 라디칼이 메탄올로 에스터화한 갈락튜론산의 중합체로 잼이나 젤리 제조에서 겔 형성 능력으로 중요함.
    #식물성#식품#장#섬유질