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[식품안전경영] 막걸리 공정을 중심으로 한 사례 분석

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    • 소개글
    [식품안전경영] 막걸리 공정을 중심으로 한 사례 분석에 대한 자료입니다.
    목차
    제 품 : 막 걸 리(750ml*20/BOX , 1500ml*12/BOX)

    공정흐름도

    WORK SHEET 1 : 식품안전 팀

    WORK SHEET 2 : 조직흐름도

    WORK SHEET 3 : 제 품 설 명 서(기술서)

    WORK SHEET 4 : 공정 설명서

    WORK SHEET 5 : 원•부자재 위해 평가

    WORK SHEET 6 : 공정/단계별 위해 평가

    WORK SHEET 7 : HACCP PLAN

    WORK SHEET 8 : 설비 배치도 및 동선
    본문내용
    잘 보관된 지하수에 쌀을 깨끗하게 씻어서 쌀 표면의 먼지와 불순물을 제거한 뒤 쌀을 적합한 양조용수에 불려서 적당한 수분을 흡수시킵니다. 다시 이 쌀을 2시간 이상 물빼기를 하여 수분 흡수비율을 25~28%로 맞춰, 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켰을 때 각종 효소의 작용을 용이하도록 합니다. 수절단계까지 이른 쌀은 자동으로 증자기에 투입되어 고두밥을 만들고 담금시에 효모의 확대배양과 입국 제조시에 국균이 잘 번식되도록 냉각합니다.
    고품질의 효모를 배양하기 위해 밑술을 제조합니다.
    확대 배양된 효모를 고두밥,물 등과 같이 섞어 담금조에 넣고 주정발효(알코올발효)를 시킵니다. 최고의 술맛과 안정성을 위해 담금조를 사계절 내내 23℃의 적정온도에 유지하는 것을 중요시 여기고 있고, 산소를 공급하고 덩어리를 풀어주기 위해 하루 3번 담금조를 저어주고 있습니다. 총 2회에 걸친 담금단계가 이루어 지는데 이때 발효가 되면서 발열반응으로 인해 막걸리의 온도가 올라가는 것을 막기위해 파이프속으로 냉각수를 흘려보내 온도를 낮추고 있습니다.
    담금조 숙성이 완료되면 건더기를 걸러 원액상태로 거름통에 담고 원액에 물을 타서 적정 도수(주정 6%)를 맞춥니다.
    완성된 술은 거름통에 연결된 배관을 타고 깨끗한 물로 세척된 병에 주입기를 통해 자동 주입되고, 전자동 포장 시스템을 이용하여 병 속에 초파리나 이물질이 들어가지 않도록 하고 있습니다.
    포장재는 지정된 장소에 파렛트에 적재하여 바닥 및 벽으로부터 이격(30cm)이상 보관하고, 선, 출입이 원활하게 식별표를 부착하여 사용에 용이하도록 하고 있습니다. 또한 재질의 변화가 일어나는 것을 방지하기 위해 28℃이하에서 보관하고 있습니다.
    이렇게 만들어진 막걸리는 물류출하장으로 이동한 후 -18℃이하를 유지한 냉동탑차에 상차되어 이송됩니다. 이는 전국의 대리점으로 분배됩니다. 소매점에서는 냉장보관하여 판매되고 있습니다.


    공정흐름도
     
    WORK SHEET 1 : 식품안전 팀 (HACCP 팀)구성

    제 품 명 : 막걸리
    제품코드 : 발효 가공주
    회 사 : 東國濁酒
    제조장소 : 충청남도 청양군 청양읍 학당리 427-3


     

    기획총괄팀장


    업무지원팀장



    생산관리팀/공무 품질관리팀장 물류/구매/업무지원팀장



    모니터링 담당

    모니터링 담당
    물류/구매/업무지원팀



    WORK SHEET 2 : 조직흐름도

     
    제 품 명 동국막걸리 제 조 자 東國濁酒
    제품 유형 생막걸리 품목제조보고일자 2010.05.17(양력)
    제조(포장)단위 750ml*20/BOX , 1500ml*12/BOX
    제품 구성 원료: 백미 100%, 감초, 알코올 농도: 6%,
    첨가물: 아스파탐0.009%
    #막걸리#식품안전경영#사례#분석#경영