[기능성식품개발] 양파와 마늘을 이용한 기능성 잼

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레포트 > 자연계열
2010.08.20
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소개글

[기능성식품개발] 양파와 마늘을 이용한 기능성 잼에 대한 자료입니다.

Ⅰ. 서 론
1. 기능성 식품
2. 기능성 잼 개발 동기
3. 양파와 마늘을 선택한 이유

Ⅱ. 실험 재료 및 방법
1. 실험 재료
2. 실험 방법
2-1. 예비실험 및 개선점
2-2. 1차 실험 관능평가 결과
2-3. 2차 실험 관능평가 결과
2-4. 3차 실험 관능평가 결과
3. 양파마늘잼의 품질 평가

Ⅲ. 실험 결과 및 고찰

Ⅳ. 요 약

Ⅴ. 참고 문헌

본문내용

3. 양파와 마늘을 선택한 이유

양파의 수분은 88~90%, 당질은 6.8~10%이다. 과당이 많고 포도당과 설탕은 거의 같은 양이 포함되어 있으며, 다당류도 많이 들어있다. 맛의 성분인 프로필 알릴 다이설파이드(propyl allyl disulfide) 및 알릴 설파이드(allyl sulfide)는 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕 50배 정도의 단맛을 내는 프로필 메리캅탄(propyl mercaptan)을 형성한다. 조리 후에 양파가 단맛을 내는 것은 이 때문이다. 또한, 양파를 가열하면 ‘유화프로필’이라는 성분은 줄어들지만 가열 정도에 따라 ‘트리슬피드’라는 성분과 ‘세피엔’이라는 성분으로 변한다. 이들 성분은 중성지방이나 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용과 혈압을 내리는 역할을 한다.
마늘도 고혈압 개선, 당뇨 개선(인슐린 분비 촉진효과) 등 많은 곳에서 유용하게 쓰이는 채소류로써 양파와 함께 기능성은 강조하는 잼을 만드는 재료로 선택하게 되었다.

Ⅱ. 실험 재료 및 방법

1. 실험 재료

양파, 마늘, 버터, 레몬즙, 설탕, 계피가루

2. 실험 방법

2-1. 예비실험 및 개선점
① 양파 100g을 채썰고, 다진 마늘 5g을 준비한다.

참고문헌

- 양파를 첨가한 딸기잼의 품질 특성, 김문용ㆍ전순실, 순천대학교 식품영양학과, 2001
- 양파와 프락토올리고당의 첨가가 딸기잼의 품질특성이 미치는 영향, 김문용, 순천대학교 식품영양학과, 2001
- 기능성 식품의 현황과 전망 - 출판사 : 데이코산업연구소
- 놀라운 마늘의 약효 - 출판사 : 건강다이제스트

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