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[조리원리] 유지의 조리적 성질

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    • 소개글
    [조리원리] 유지의 조리적 성질에 대한 자료입니다.
    목차
    유지의 조리적 성질

    1.유화(emulsifying)
    2.연화(tenderization)작용
    3.크리밍성(creaming)
    4.튀김(frying)
    5.쇼트닝성(shortening)
    본문내용

    버터, 마가린, 쇼트닝과 같은 고형지방을 교반해 주면 속에
    공기가 들어가면서 부드러운 크림상태로 되는데 이러한 성질을
    크리밍성이라한다.

    버터 크림, 아이스크림 등의 제조시 발휘되는 유지의 특징으로
    동물성 유지에 비해 식물성 유지가 지방인자가 작아
    크리밍성이 좋은 편이다.

    크리밍성은 온도에 의해서도 변화되는데 버터는 20도 쇼트닝은 25도 일 때 가장 잘 일어난다.


    ②달걀
    물에 쉽게 용해 되고 단백질과 지질이 존재 하므로 글루텐의 형성이
    잘안되며 단백질이 열에 응고 될 때 수분을 방출하므로 튀김이
    더욱 바삭하게 튀겨진다.

    물의 1/4~1/3을 달걀로대체(연해지고 맛도 향상)

    ③중조
    튀김옷에 중조를 0.2%정도 첨가하면 가열에 의해 탄산가스가
    발생되면서 수분도 다량 증발되고 튀김옷의 표면적을 넓혀 주어
    기름과 물의 교환이 더욱 잘 일어나게 되어 가볍게 튀겨진다.


    조리의 종류 온도(℃) 시간(분)
    어패류의 튀김(튀김옷 입힌 것) 180~190 1~2
    고구마
    감자    두께 0.7cm(튀김옷입힌것)
    연근 160~180 3
    굴튀김(빵가루 씌운 것) 180 2~3
    커틀렛(빵가루 씌운 것) 180 3~4
    닭튀김(마른 밀가루 씌운 것) 180 7~8
    크로켓 190~200 1~1.5
    도넛 180 3
    포테이토 칩 130~140 8~10
    생선튀김(마른 밀가루를 씌운 것) 140~150
    180(두 번째) 5~10
    30초
    #조리원리#조리적#조리#유지#성질