[식품가공학] 수산식품의 저장과 가공

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레포트 > 자연계열
2011.10.13
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소개글

[식품가공학] 수산식품의 저장과 가공에 대한 자료입니다.

수산물
수산물의 부패
어패류의 사후 변화
부패 (putrefaction)
어패류의 부패미생물
세균감염에 의한 식중독
세균독소에 의한 식중독
유독부패생성물에 의한 식중독
부패에 영향을 주는 요인
수산 가공제품의 종류
수산 건조품
수산 염장품
염장 중의 변화
수산 염장품
수산발효식품- 젓갈류
수산발효식품- 식해류
수산 연제품

본문내용

Clostridium botulinum (E형)
증상: 현기증, 두통, 신경 마비상태/ 중증- 호흡곤란
생육온도: 30~37℃ / 5℃이하 저온에서도 생육
특징: 혐기성, 생성, neurotoxin(신경독소)생성
독소: 균체외 독소, 치사율 30% 이상
감염: 오염된 원재료의 부적절한 처리 - 포자 생존 - 혐기 조건
에서 포자가 발아하여 증식 - 독소 생산 - 식중독 유발
예방
원재료에 포자가 있을 가능성이 높으므로 신선한 것으로 조리
원재료를 가공(조리) 및 통조림으로 제조 시, 120℃에서 4분 또는
100℃에서 30분 가열- 포자 완전히 사멸
통조림 및 기타 저장식품도 반드시 가열 후 섭취

Staphylococcus aureus
증상: 급성위장염- 발열X, 구토, 설사, 복통 등
생육 조건: pH7.0~7.5 , 35~37℃
원인식품: 어육 연제품
감염: 식품 중에서 증식하여 생산한 enterotoxin(장 독소)
를 함유한 식품을 섭취
독소 : 열저항성 강함 ⇒ 100℃, 60min. 가열
기타
소금농도가 높은 곳에서도 증식
건조 상태에서 저항성이 강하여 식품에 장기간(수개월)
생존하여 식중독을 유발한다.

Ptomaine
: 아미노산의 탈 탄산 작용에 의해 생성되는 amine류
중에서 유독한 것의 총칭

Histamine - Histidine으로부터 생성 (색, 냄새 변화X )
- Allergy증상 나타남 (체질과 상관X )
- 항히스타민제로 치료
- 적색어(참치, 고등어)
- 생성균 : Morganella morganii
(최적 생육 온도: 20℃ 전후)

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