중국 음식과 도시문화
분야
hwp1. 지역적 특징
① 베이징요리
② 난징요리
③ 광둥요리
④ 쓰촨요리
2. 일반적 특징
3. 조미료와 향신료
4. 특수재료
5. 주요용어
1) 조리법에 따른 용어
2) 요리형태에 따른 용어
3) 재료의 배합방법에 따른 용어
중국요리의 일반적 특징은 다음과 같다.
① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어지느러미 같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다.
② 맛이 다양하고 풍부하다. 간[甘]·셴[鹹]·쏸[酸]·신[辛]·쿠[苦]의 오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다.
③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다. 다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火鍋:중국냄비]·사궈[砂鍋:볶음·튀김냄비]·러우사오[漏勺:그물조리]·정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼·뒤지개·국자 등이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.
④ 조리법이 다양하다. 조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥[凍]·조우[粥]·탕[湯]·차오[炒]·자[炸]·젠[煎]·먼[]·카오[]·둔[燉]·웨이[坍]·쉰[燻]·정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다.