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[발효학] 국내외 채소 발효 식품 조사

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    [발효학] 국내외 채소 발효 식품 조사에 대한 자료입니다.
    목차
    Ⅰ.채소를 이용한 발효 식품

    Ⅱ.김치
    1. 김치에 대한 전반적 이해
    2. 김치발효와 유산균
    3. 김치의 숙성과 영양 성분, 효능

    III. 다른 나라의 절임 채소
    1. 기무치 / 쯔게모노
    2. 단무지
    3. 사우어크라우트
    4. 기타



    본문내용
    채소를 이용한 발효 식품

    “인류는 수분이 많은 채소류를 오래 보관하기 위한 방법으로 건조시키거나 산이나 소금에 담가 저장하는 방법을 이용하여 왔다”

    김치의 모태가 되는 절임채소류(침채류)는 나라마다 다양하게 존재
    - 동양: 소금을 이용한 식염보존권
    - 서양: 산을 이용한 산보존권

    한번 절인 후 다시 복합양념으로 2차 침채시키는 복합적인 과정을 거치는 우리나라의 김치

    반면, 대부분 소금이나 단순히 식초, 장류 등의 침채원에 절이는 단순 채소발효식품
    - 대표적으로 서양의 사우어크라우트, 피클과 일본의 즈께모노
    참고문헌
    http://myhome.naver.com/hweeya/koreakim/secret.htm
    http://www.ottogi.co.kr/ottogi/cook_story/food_story/story_036.jsp
    http://ksea.paran.com/sknow/queview.php?que=2539273
    김치에는 '과학' 숨쉰다…5℃숙성 50일께 맛 최고
    [건강/생활] 2000.06.09 (금) 19:06 동아일보
    http://www.kimchitech.com/home.htm
    다음신지식
    http://microbewiki.kenyon.edu, www.rockefeller.edu/vaf/strep.htm (사진)
    http://kimchi.kfri.re.kr
    http://blog.naver.com/goldfish8?Redirect=Log&logNo=60010962245

    충북대학교 식품공학과 교수 한남수
    http://myhome.naver.com/hweeya/koreakim/secret.htm
    http://www.ottogi.co.kr/ottogi/cook_story/food_story/story_036.jsp
    http://ksea.paran.com/sknow/queview.php?que=2539273
    김치에는 '과학' 숨쉰다…5℃숙성 50일께 맛 최고
    [건강/생활] 2000.06.09 (금) 19:06 동아일보
    http://www.kimchitech.com/home.htm
    다음지식
    http://microbewiki.kenyon.edu, www.rockefeller.edu/vaf/strep.htm (사진)
    http://kimchi.kfri.re.kr
    http://blog.naver.com/goldfish8?Redirect=Log&logNo=60010962245


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