분야
hwp2. HACCP의 위해분석
3. 중요관리점
4. HACCP의 7원칙
참고문헌
위해 요소 중점 관리 기준(Hazard Analysis and Critical Control Points) 또는 HACCP은 생산-제조-유통의 전과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도이다. 해썹이라고 발음한다.
다시 말하면, 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 시설·설비조건과 위생관리운영 절차룰 다루는 실행 계획이 선행되지 않고서는 HACCP시스템이 효율적으로 가동될 수 없다.
이러한 선행조건으로는 GMP(우수제조기준)의 여건하에서의 SSOP(표준위생관리프로그램), 또는 HP(우수위생관리기준)가 있다.
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4. HACCP의 7원칙
원칙① 위해분석(Hazard Analysis；HA)
위해분석은 각각의 공정별로 행해야 한다. 그 목적은 HACCP 계획을 작성하려고 하는 식품의 원재료 및 공정에 대하여 발생할 가능성이 있는 위해 또는 위해원인물질을 특정하고 리스트화하는데 있다. 또한 그 위해들과 위해원인물질의 발생요인 및 발생을 방지하기 위한 조치를 명확히 하는데 있다. 식품위생상의 위해란 식품중의 생물학적, 화학적 및 물리적인 원인물질에 의하여 사람에게 건강피해를 일으키는 것이다. 이들 위해 또는 위해요인물질은 예방, 배제 또는 허용 범위내로 둘 수 있는 성질의 것이어야 한다.
| 개설학과 | 보건환경안전학과 | 개설학년 | 4학년 |
| 교과목명 | 식품위생학 | ||
| 공통 | 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(15점) 1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오. 2) HACCP의 7원칙을 설명하시오 2. 다음은 마트에서 판매되는 즉석섭취용 샌드위치의 제조과정으로 사용된 재료는 식빵, 감자, 달걀, 햄, 오이, 상추, 당근, 양파, 머스터드소스, 마요네즈이다. 1) 제조공정별 위생관리방법을 기술하시오(5점) 2) 중요관리점(CCP)를 설정하여 설명하시오(5점) 3) 개인위생관리, 시설 및 기구위생관리 방법을 설명하시오(5점) |
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1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오