소개글
[식품]단백질 변성에 대해에 대한 자료입니다.
목차
단백질변성이란?
단백질변성의 특징
단백질변성의 물리적요인
단백질변성의 화학적요인
본문내용
단백질은 여러 가지 원인에 의하여 그 상태 또는 성질이 변화하는 일이 있다. 이것을 일반적으로 단백질의 변성이라고 한다. 그 원인으로는 열·압력·자외선·X선·음파·진탕(震詩) ·동결 등에 의한 물리적 원인, 산·염기·아세톤·알코올·요소·표면활성제·중금속염류 등에 의한 화학적 원인, 또는 산소 그 밖의 것에 의한 생물학적 원인 등이 있다. 일반적으로 변성을 일으킨 단백질은 물에 대한 용해도가 뚜렷하게 작아지고 분자량이나 분자형이 변하며, 생물학적 활성은 없어지지만 화학적 조성은 거의 변하지 않는다. 또 그 메커니즘은 폴리펩티드사슬이 변화한 때문이라고 여겨지고 있지만 원인이 다양하므로 상세한 점에 대해서는 아직 밝혀지지 않았다.
천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다.
참고문헌
< 식품화학 > 영지문화사, 권용주외 2명
< 현대식품화학 > 지구문화사, 강인수외 2명
![[식품]단백질 변성에 대해-1](https://images.happyhaksul.com/thumb/67/66949-0001.gif)
![[식품]단백질 변성에 대해-2](https://images.happyhaksul.com/thumb/67/66949-0002.gif)
![[식품]단백질 변성에 대해-3](https://images.happyhaksul.com/thumb/67/66949-0003.gif)
![[식품]단백질 변성에 대해-4](https://images.happyhaksul.com/thumb/67/66949-0004.gif)
![[식품]단백질 변성에 대해-5](https://images.happyhaksul.com/thumb/67/66949-0005.gif)
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