분야
pptx2. 젓갈류의 분류
3. 젓갈류의 제조법
4. 젓갈류의 숙성에 관여하는 미생물
5. 젓갈류의 영양성분과 맛성분
6. 젓갈류의 이용
- 우리나라 대표적인 염장식품
- 어패류의 육, 내장 및 생식소 등에 비교적 다량의 소금을 첨가하여 발효, 숙성시키는 과정에서 어패류 자체에 존재하는 분해효소에 의한 자가소화가 일어나면서 육질이 분해되어 독특한 풍미를 지니는 수산 발효식품
- 저장식품 또는 조미료로 이용
1. 역사적 고찰
- 기원전 3세기, 중국 문헌 [주례]에 해(?), 자(?), 지(?) 등 문자
- 5세기경, [제민요술], 창란젓 제조법
- 삼국사기, 683년, 우리나라 젓갈류 최초 언급
- 고려시대, 어육장해,지염해 등 주종, 식해류 기록도 있음
- 조선시대, 젓갈에 대한 관선문헌, 일반인 일기 등에 기록
- 유중암,[증보산림경제]
- 조선시대, 젓국을 간장대용으로고 사용