분야
hwp제2장 식품위생과 미생물
제3장 식품의 부패
제4장 식품영업소 위생관리
제5장 위해요소 중점관리제도
제6장 식중독
제7장 전염병, 위생동물, 기생충
제8장 유전자 재조합 식품 (GMO)
제9장 식품첨가물
1. 건강의 정의 : 단순한 질병이나 허약의 부재상태만이 아니라, 육체적 ․ 정신적 ․ 사회적 안녕의 완전한 상태 (WHO)
2. 식품위생의 정의
- 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생 (식품위생법)
- 식품의 생육, 생산 및 제조에서부터 최종적으로 사람이 섭취할 때까지의 모든 단계에 있 어서 식품의 안전성, 건전성 및 악화방지를 보장하기 위한 모든 수단 (WHO)
3. 식품의 위해요인
(1) 생성원인에 따른 분류
1) 내인성 : 식품 자체에 함유되어 있는 유독․유해성분
2) 외인성 : 식품의 원재료 자체에는 함유되어 있지 않지만 생육, 생산, 제조 및 유통 과정 중에 외부로부터 혼입되거나 이행된 것
3) 유기성 : 식품의 제조, 저장과정 중에 또는 식품의 섭취에 의해서 무독성분에서 유 도 되는 유독․유해성 물질
(2) 특성에 따른 분류
1) 생물학적 : 세균, 곰팡이, 리케차, 원생동물, 바이러스 등
2) 화학적 : 농약, 환경호르몬, 중금속, 자연독 등
3) 물리적 : 유해성 이물 (금속, 유리, 돌, 토양, 모발 등)
4. 식품안전성의 평가
(1) 급성독성시험 : 반수치사량(LD50) 측정 (1회 투여 후 7~14일간 관찰)
(2) 만성독성시험 : 최대무작용량(독성작용이 관찰되지 않는 가장농도가 높은 투여량)측정
(3) 안전계수 : 동물실험의 결과를 인체에 적용시키기 위한 수치로 일반적으로 100 사용
(4) 1일 섭취허용량 (ADI) : 최대무작용량(NOAEL) / 안전계수
* ADI=accetable daily intake, NOAEL=no observed adverse effect level
제2장 식품위생과 미생물
1. 미생물의 생육조건 : 영양소, 수분, 온도, pH, 산소
2. 식품의 오염지표균
(1) 대장균군 : 1) Gram 음성의 간균으로 포자를 생성하지 않음
2) 주모성 편모를 가짐
3) 유당을 분해하여 산과 가스를 생성
4) 호기성 ~ 통성혐기성 호흡을 하는 장내세균과
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