[실험조리] 설탕용액의 가열효과, 온도와 침출 시간에 따른 차의 풍미

[실험조리] 설탕용액의 가열효과, 온도와 침출 시간에 따른 차의 풍미-3

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[실험조리] 설탕용액의 가열효과, 온도와 침출 시간에 따른 차의 풍미-11

[실험조리] 설탕용액의 가열효과, 온도와 침출 시간에 따른 차의 풍미-12

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레포트 > 자연계열
2005.02.03
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소개글

[실험조리] 설탕용액의 가열효과, 온도와 침출 시간에 따른 차의 풍미에 대한 자료입니다.

1.설탕
1) 설탕의 종류
2) 설탕의 특성
3) 설탕용액의 성질
4) 설탕이 조리 시 미치는 영향
5) 설탕을 주재료로 한 조리

실험 11-1 설탕용액의 가열효과
1. 목적
2. 재료 및 분량
3. 실험방법
4. 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

2.차
1) 차의 종류
2) 차 끓이기

실험 12-1 온도와 침출 시간에 따른 차의 풍미
1. 목적
2. 재료 및 분량
3. 실험방법
4. 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 설탕
당류는 식품의 기본 맛 중의 하나인 단맛을 내는 특성이 있는 식품으로서 오랜 옛날부터 사용해 온 벌꿀을 비롯하여 물엿, 조청, 엿, 시럽, 설탕 등이 있다. 주성분이 당질로 열량원이며 대부분 단당류와 이당류로 구성되어 있어 체내 분해 속도가 빨라 에너지화가 신속한 식품으로 중요하다. 또한 당류는 각각 특유한 물리적 성질을 갖고 있어서 식품의 조직감에 중요한 역할을 한다.

1) 설탕의 종류
(1) Sugar
주로 사탕수수, 사탕무의 즙액을 추출하여 여러 단계의 과정을 거쳐서 결정체로 만든 당이다.
(2) Syrup
대부분 당과 함께 다량의 수분을 함유한 액체 상태의 당으로 천연적인 벌꿀을 비롯하여 여러 가지 곡류나 식물을 이용하여 만든다.

2) 설탕의 특성
(1) 용해성
설탕은 친수기인 OH기를 가지고 있으므로 물에 쉽게 용해된다. 순도가 높을수록 용해속도가 느리고, 설탕의 입자가 적고 물이 많을수록 빨리 용해된다. 또한 감미가 강한 당이 빨리 용해되며, 용해시키는 물의 온도가 높을수록 물의 분자운동이 활발해져 많이 용해된다.
(2) 융해성
설탕에 열을 가하면 결정체의 당이 액체상태가 된다. 이때 온도를 융해점이라 한다. 결정체의 융해점은 순도가 높을수록 높으며, 같은 당이라도 제조과정에 따라 달라진다.

참고문헌

이혜수·조영 p406∼409 Principles of Cookery 교문사
진양호·김숙희 p225, p226 현대 조리과학 문화사

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