분야
hwp1) 어묵(연제품)의 정의와 발달 배경
2) 어묵의 제조 및 가공 방법
3) 생선 비린내의 원인
4) 생선 비린내 제거 방법
Ⅱ. 실험 6-3
1) 목 적
2) 재료 및 분량
3) 실험방법
4) 결과
5) 고찰
Ⅲ. 참고문헌
1. 어묵(연제품)의 정의와 발달 배경
1) 정의
- 어묵(연제품)은 어육을 물로 씻은 후 소량의 소금을 넣어 으깨면 겔 형태의 고기 풀에 부재료를 넣고 증숙, 건조 등 여러 방법으로 가열 냉각시킨 겔화 제품이다.
(증숙(蒸孰): 증기로 찐다)
2) 발달 배경
- 일본에서 창안 된 것으로 어육에 소금을 넣고 고기갈이 하여 만든 고기 풀을 구워 먹었다. 후에 가공 방법이 발달하여 현재의 연제품 형태로 발달되었다.
2. 어묵의 제조 및 가공 방법
- 채육 → 수세 및 탈수 → 체육 → 고기 갈이 → 조미 및 탈력 보강→ 성형 → 가열 → 냉각 →포장
1) 채육: 머리와 내장부분을 제거 후 어육채취기로 채육 한다. 이때 원료로는 주로 흰 살 생선(명
태, 대구, 조기 등)을 조합하여 사용한다.
2) 수세 및 탈수: 수세 처리를 통해 고기 중에 섞여 있는 혈액, 지방, 껍질 부스러기 등의 제거함
으로 빛깔을 희게 하고 냄새를 제거하며 탄력을 강하게 한다.
3) 체육: 육세절기를 사용하여 결체조직과 작은 뼈들을 잘게 끊어준다. 이 때 단백질의 변성을 막기 위해 어육과 육세절기를 충분히 냉각시켜야 한다.
4) 고기갈이: 3%정도의 식염을 첨가하여 30~50분정도 고기갈이를 한다. 근원섬유의 단백질을 용출시키고 충분히 수화시키는 것, 조미품등의 부원료를 고루 혼합 시키는 것이 목적이다.
5) 조미 및 탈력보강: 조미료, 광택제, 탄력보강제, 증량제 등의 각종 첨가물을 첨가한다. 조미료(설탕, 포도당, 청주, 글루탐산모노나트륨 등) 광택제와 탄력보강제로는 달걀흰자, 탄력보강제, 증량제로는 녹말이 가장 많이 사용된다.
6) 성형: 자연 응고현상이 일어나기 전에 빨리 성형해야 한다. 가열시 팽창에 의한 파열, 제품의 조직손상 및 내부로부터 변패를 일으키는 기포는 성형시 들어가지 않도록 주의해야 한다.
7) 가열: 탄력이 풍부한 겔을 형성하고 고기 풀에 함유된 세균을 사멸하는 것이 목적이다. 방법으로는 증자법, 배소법, 탕자법, 튀김법 등이 있다.
8) 냉각: 일반 연제품은 선풍기, 냉동 순환식 냉각장치를 이용한 공기냉각을 하는 경우가 많다.
9) 포장: 제품의 품질유지를 위해 제품을 직접 싸는 속포장과 제품의 보호, 선전을 목적으로 하는 겉포장이 있다.
http://211.43.209.20/pages/data/1397/72396459.html, (04. 10. 19)
2) 어묵의 제조 방법, http://www.forsea.co.kr/data1/intro/yeun.html, (04. 10. 19)
3) 생선 비린내 제거 방법,
http://blog.naver.com/protoaster.do?Redirect=Log&logNO=80004165994, (04. 10. 19)
4) 서정숙. 정은자. 김옥경 공저, 생선 비린내의 원인, 실험조리실습, 효일 문화사