분야
hwp맛을 내는 데 있어서는 전통적인 포도주 ·향신료 ·소스가 큰 구실을 한다. 그 중에서도 프랑스 제일의 특산물인 포도주는 요리와 매우 밀접한 관계를 가지고 있다. 일반적으로 백포도주는 생선요리에, 적포도주는 육류요리에, 중간색인 분홍색포도주는 양쪽 요리에 적합하다고 한다. 이 밖에 마시는 목적 이외에 요리의 맛을 돋우기 위한 조미료의 성격도 가지고 있다.
향신료는 원형의 잎이나 알갱이를 그라인더로 갈아 조리할 때 방금 간 것을 사용한다. 주로 파슬리의 줄기나 후추 ·로리에 ·셀러리 ·너트메그 ·사프란 등을 사용하는데, 이것을 3~4가지씩 합해서 사용하는 것이 미묘한 맛을 자아내는 원인이 되고 있다.
프랑스 요리는 소스를 주로 하여 소재를 맛본다고 해도 과언이 아닐 만큼 소스가 중요한 구실을 하며, 많은 종류가 사용된다. 흔히 시판되는 소스(우스터 소스)를 쓰지 않고, 그 요리에 적합한 맛의 소스를 요리의 일부로서 만들어 사용한다. 이러한 조미료를 요리 종류에 따라 알맞게 골라 구사함으로써 프랑스 요리의 미묘한 맛을 창출해 낸다.
세계적으로 유명한 요리에는 달팽이 요리인 에스카르고(escargot) 요리, 특수한 조건에서 사육한 거위의 간으로 조리한 푸아 그라(foie gras), 흑갈색의 송로(松露:바닷가 솔밭 모래 속에 나는 버섯)로 만든 트뤼프(truffles) 요리, 생굴 요리 등이 있다.
Ⅱ
요리를 제공하는 순서를 흔히 코스라 하는데, 디너코스는 오르되브르(hors-dœuver)·수프(soupe)·생선요리(poissons)·고기요리(entre)·찜구이·앙트르메(entremets)·치즈(fromage)·과일(fruit)·커피(caf)의 순이다. 레스토랑에서 요리를 선택할 경우 반드시 이런 코스에 따를 필요는 없고 오르되브르나 수프로 시작하여 주요리는 생선요리나 고기요리 중 1품, 디저트를 포함해 3품 정도가 일반적이다.
요리를 한결 맛있게 먹기 위해 식사진행에 따라 각종 술이 나온다. 식전에는 식욕을 촉진하는 아페리티프, 식사중에는 요리에 어울리는 포도주를 마시는데, 오르되브르에는 약간 쓴맛의 백포도주 특히 캐비어·푸아그라에 샴페인이 어울린다. 수프를 먹을 때는 포도주를 마시지 않는다. 생선요리에는 약간 쌉쌀한 백포도주가 일반적이고, 고기요리의 경우 소·양 등 붉은 고기에는 붉은 포도주, 송아지·닭·돼지 등 흰 고기에는 약간 붉은 포도주나 백포도주를 마신다. 드레싱 등에 식초를 쓴 샐러드에는 포도주가 맞지 않고, 디저트에는 단맛의 백포도주나 샴페인이 어울린다. 포도주는 대체로 백에서 적으로, 쌉쌀한 맛에서 단맛으로, 가벼운 것에서 감칠맛 나는 순서로 나오는 게 원칙이다. 그러나 주요리에 맞는 한가지만 마셔도 상관없다. 식 후 술인 디제스티프는 소화촉진을 위한 것으로, 브랜디·위스키·리쿠어 등이 있다.
프랑스 사람들은 먹는 데에 거의 시간을 보낸다고 해도 과언이 아닐 것이다. 그만큼 살기위해서 먹는 것이 아니라, 식사를 하는 것이 최상의 즐거운 예술 중에 하나인 것이다. 한국과 비교하여 보면, 중요한 사업들이 한국에서는 술집이나 골프장에서 이루어 진다면, 프랑스에서는 레스토랑에서 이루어 진다.
PETIT DEJEUNER (쁘띠 데져네 - 아침식사):
불어의 JEUNER (져네)라는 말은 ‘굶는다’는 의미다. 그러니까 DEJEUNER라는 말은 굶는 것을 면한다는 의미이다. 아침식사는 간단히 굶는 것을 면하는 것을 의미하기라도 하듯이 프랑스 아침은 참으로 간단하다.
많은 사람들이 아예 식사를 않거나 커피 (CAFE)로 때운다. 아침을 제대로 먹는 사람들은 빵 종류, 유제품, 과일 등을 함께 먹는다. 이렇게 간단히 아침식사를 하므로 자연히 식탁자체도 간소하다.