분야
hwp식품 발효의 중요한 역할은 아래와 같이 요약된다.
①식품소재의 향, 풍미, 조직감 향상
②젖산, 초산, 알코올 발효를 통한 식품의 저장성 향상
③단백질, 필수 아미노산, 필수지방산 및 비타민들이 풍부한 식품의 제조
④식품의 발효과정을 통한 독성물질 파괴, 생리활성 생산 및 소화성 증진
⑤발효를 통한 식품의 요리시간 단축 및 에너지 소비 감소 2)
Ⅱ. 우리 나라의 발효 역사 3)
우리 나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물 음식이 발달하였다. 또한 높은 저장기술로 각종 곡류나 두류, 채소류, 어패류를 이용한 저장 발효음식이 많이 나왔으며, 양조기술이 발달하여 술은 통일신라시대 이전에 이미 완성 단계에 접어들었다. 이는 농작물의 재배로 농경의례, 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 행제 무속행위, 부락제 같은 의식에서 이미 술을 빚었고, 콩의 재배로 장류의 발생도 자연적으로 이루어졌다. 채소의 재배가 안 되는 겨울철의 저장을 위해 염장했던 데서 김치류가 생겨났고, 삼면이 바다인 자연적인 지형으로 염장생선, 발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와 같은 염장기술과 양조기술의 조기 정착으로 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었다.
Ⅲ. 발효 식품의 종류 및 건강에 미치는 영향 4)