분야
ppt육류의 이해와 조리
|I| 육류의 이해
1. 육류의 이해
- 육류는 약 2/3이상이 수분과 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질, 미네랄 등의 영양성분을 함유하고 있으며, 고기의 구성성분은 가축의 종류, 성별, 연령, 영양 상태, 건강 등에 따라 차이가 있으며, 같은 온도 내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있음,
- 육류의 종류는 크게 두가지로 분리되며, 적색 육류(red meat), 백색 육류(white meat)로 나뉘고, 백색 육류는 송아지고기, 양고기, 새끼염소, 새끼돼지, 토끼 및 가금류를 들 수 있고, 소고기와 돼지고기는 각종 요리에 없어서는 안될 주요 품목이며, 특히 저장 가공에 많이 사용됨.
- 쇠고기는 스프, 스튜, 로스팅, 브레이징, 훈제, 그릴 등의 조리법으로 육류 중에 가장 많이 사용되며, 이러한 것을 조리하기 전에 육류의 부위별 이해 및 조리준비 작업이 중요함.
2. 식육의 변화
냉동 저장 중 온도의 변화가 적으면 고기세포 내 얼음결정이 더 이상 커지지 않으므로 해동시 유리 육즙의 양도 적어지므로, 고기를 냉동하게 되면 단단한 고체 상태가 되어 취급이 용이해지지만, 육 내 수분 중에 분산하여 콜로이드 상태를 유지하고 있던 단백질, 당질 등의 수분들이 수분이 동결에 따라 그 위치가 고정될 뿐만 이니라, 염류, 당류 등의 수용성 성분들이 분리, 농축되어 한 곳으로 편재됨으로 단백질의 변성을 초해라고 고기는 탄력성을 잃게됨.