분야
hwp2. 메뉴진행
3. 발주/검수, 거래처 관리
4. 노무관리
5. 위생관리
6. 시설 및 설비
메뉴의 조리지침서는 작성 후 D-1오전에 조리장에게 전달하도록 한다.
조리지침서에는 메뉴명의 식재료의 사용량, 입고일&량 등의 조리시의 내용을 표시해서 전달한다.
(2) 판매가 & 원가
메뉴별 판매가의 구성은 1,500원과 1,800원에서 결정 하도록 하며, 평균 원가는 62%를 넘지 않도록 한다. 시장 상황에 따른 식재료들의 가격 상승 시에는 메뉴&레시피 조정 작업과 1차 가공품의 사용량을 검토 한다.
(4) 주간 메뉴표 & 특식진행
- 주간메뉴는 목요일까지 조리장과 협의하여 다음 주 메뉴를 결정하고, 금요일 메뉴를 취합하여 기안을 올린다. 주간 메뉴는 생협 홈페이지에 게시고, 각 식당 게시판에 부착된다. : 매일 조리가 끝난 후 배식 전 검식을 한 후 검식일지를 작성 하도록 한다.
- 각 식당의 특식 진행은 월 1회로 진행 하며, 월별 주제선정으로 각 식당에서 통일된 특식을 준비한다.
3. 발주/검수, 거래처 관리
(1)발주/검수서 작성
매일 정해진 시간(오후 4시 이전)에 발주서를 작성하고 거래처 특징에 맞게 발주한다.
신세계 발주는 주 5일로 계산하며, 토요일 배송이 없음을 확인해야 한다.
(2)발주/검수서에 유통기한과 식재에 대한 정보를 기입한다.
빵, 햄, 맛살, 떡류 등의 유통기한 기입
육류, 중분, 소분, 수산물 등은 수입원과 유통기한 보관 방법이 쓰인 라벨을 파일에 부착하여 보관해 둔다.
단, 냉장 보관될 경우에는 해당 식품포장지 또는 용기에 부착이 되어 있어야 한다.