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식품가공학 실습보고서2 반죽팽창실험

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  • [식품가공] 밀가루 반죽의 팽창력 실험 및 밀가루의 글루텐량
    • 소개글
    식품가공학 실습보고서2 반죽팽창실험에 대한 자료입니다.
    목차
    [이론 및 원리]
    [실습 목표]
    [실습 방법]
    [실험 결과]
    [고찰]
    [참고문헌]
    본문내용
    밀가루 반죽이 빵이 되기 위해서는 설탕, 소금, 효모, 물 등을 밀가루에 첨가하고 열을 가해야 한다. 효모는 반죽 속에서 당의 발효를 촉진하여 알코올과 이산화탄소를 만들고 반죽을 팽창시켜 기공을 만든다. 이때 팽창의 반응물이 되는 것은 밀가루의 gluten이라는 불용성 단백질의 혼합물이다. gluten은 점탄성이 있으며 가열했을 때 구조 내의 기체가 팽창하면서 반죽이 부풀어 오르는 것을 가능하게 만든다.
    참고문헌
    밀가루와 글루텐 - THE FOOD SCIENCE (thefoodience.com)
    국립과천과학관, 효모? 발효는 어떤 원리로 발생하는 걸까?ㅣ별.. : 네이버블로그 (naver.com)
    카지하라 요시하루, 기무라 마키코, 『베이킹은 과학이다』,터닝포인트, 2022, pg122~135
    그림 1, 그림2
    하고 싶은 말
    식품가공학 수업 중 반죽팽창실험에 관한 레포트 입니다.
    레포트 점수 A+ 받았습니다.

    #식품가공학# 레포트# 반죽팽창실험# 실험# 글루텐