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[식품공학] 유지의 산가 및 과산화물가의 측정

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    • 소개글
    [식품공학] 유지의 산가 및 과산화물가의 측정에 대한 자료입니다.
    목차
    1. 실험제목

    2. 요약

    3. 서론

    4. 재료 및 방법

    5. 결과 및 토의

    6. 참고문헌
    본문내용
    유지의 산패를 살펴보면 우선 가수분해에 의한 산패는 수분함량이 많고 저급지방산 함량이 많은 우유, 유제품, 코코야자 기름, 팜유 같은 식품에서 문제가 되는 산패로 이는 동식물 조직 및 미생물 내에 존재하는 가수분해 효소에 의한 산패이다. 자동산화(Autoxidation)는 공기 중의 산소를 흡수하여 일어나는 산화반응으로 낮은 농도의 산소 조건에서도 자연 발생적으로 일어나고 유리 라디칼이 계속 관여하여 연쇄적으로 진행되는 특징을 가지고 있다. 효소에 의한 산화는 대두, 가지, 감자 등의 식품에 광범위하게 분포하는 lipoxygenase에 의해 일어나는 산화로 자동산화와 똑같은 hydroperoxide를 만든다. 변향에 의한 산패는 콩기름이나 리놀레산을 함유한 유지에서 일어나는 독특한 현상...

    [중략]

    공기 중의 산소에 의하여 유지 중 지방산이 산화되어 peroxy radical이 형성되면 연쇄반응에 의하여 자동산화가 일어난다. 이러한 유지의 산화는 열, 빛, 금속이온의 존재에 따라 촉진되어 유지변질의 주요원인이 되고 있다. 산화변질한 유지 중에 존재하는 과산화물은 주로 Hydroperoxide로 그 것에 환상 peroxide, peroxy 등이 결합된 중합체, 과산화수소 등도 포함한다. Hydroperoxide는 유지의 자동산화에 의해 생기는 제1차 생성물이다. 그러나 과산화물은 안정하지 않으므로 다음에 제2차, 제3차생성물로 변화된다. 특히 열, 광, 중금속 등의 과산화물분해인자에 의해...
    참고문헌

    1. 이영근 외 多 - 식품분석법 형설출판사(1998) p. 115~119
    2. 남관석, 김재웅 - 최신식품화학실험 신광출판사(2000) p. 152~153, 159~160
    3. 식품공전(식품의약품안전청,2002) 제 7 일반성분시험법 - 4) 지질
    4. 한국식품과학회 - 식품공전 중 식품기준·규격 주해서(안) 연구 p. 40~41, 47~48
    5. 윤석권 外 4인 공저 - 식품화학 수학사(2004) p. 165~177
    하고 싶은 말
    A+ 받은 보고서 입니다.
    #산가#과산화물가#과산화물값#유지#산화