식품화학실험 - 유지의 산가 실험보고서
분야
hwp유지의 산가측정
실험 목적
(1) 유지의 산패와 관련한 화학을 이해한다.
(2) 유지의 산가 측정 원리를 이해한다.
(3) 유지의 산가를 계산하는 방법을 이해한다.
실험 원리
유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성된다. 이와 같은 유지의 품질 저하현상을 산패라고 하는데, 유지가 산패되면 식용이 불가능하다.
식용유지의 산패 정도를 측정하는 방법에는 산가, 과산화물가, TBA가, carboyl가 등이 있는데, 주로 일반적으로 산가를 측정한다. 산가는 유지 1g 중에 존재하는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 ㎎수로 나타낸다.
[최신식품화학실험]. 신광출판사 . 남궁석 외. 2000