식품미생물학) 수분활성도와 미생물 생육의 관계에 대해 설명하고, 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높은 예로는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오
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hwp식품미생물학 강의안 자료식품미생물학(출석)
1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계에 대해 설명하고, 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높은 예로는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.
수분활성도는 미생물의 생육에 있어 결정적인 요소 중 하나이다. 이는 미생물이 활성화되어 증식하는 데 필요한 최소한의 수분 환경을 나타내는 지표로, 수분활성도가 일정 수준 이하로 떨어지면 미생물의 생육 및 증식이 크게 제한된다. 구체적으로 보면, 세균은 수분활성도가 0.9 이상, 효모는 0.8 이상, 그리고 곰팡이는 0.6 이상의 환경에서야 제대로된 생육이 가능하다. 이러한 정보를 통해 우리는 세균이 효모보다, 그리고 효모가 곰팡이보다 더 높은 수분 환경에서 생육이 가능하다는 사실을 알 수 있다.
수분활성도의 정의를 좀 더 깊게 들여다보면, 이는 미생물이 실제로 이용할 수 있는 물의 양을 의미한다. 수분활성도는 특정 온도에서의 식품의 수증기압(P)과 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압(P0)의 비율로 계산된다. 이 값은 평형상대습도를 100으로 나눈 값과 동일하게 나타난다.
실제 생활에서는 다양한 방법으로 식품의 수분활성도를 조절하여 그 보존성을 높이고 있다. 예를 들면:
- 염장: 김치, 젓갈, 햄, 베이컨 등의 식품에서 소금을 활용하여 수분을 제거하고 수분활성도를 낮추는 방법이다. 이 과정을 통해 미생물의 생육이 크게 제한되어 식품의 보존기간이 길어진다.
- 설탕절임: 과일청이나 잼 제조 시 설탕을 사용하여 수분을 흡수하고 수분활성도를 조절한다.
- 건조: 식품을 건조시켜 그 안의 수분을 제거함으로써 수분활성도를 낮추는 방법이다. 이를 통해 식품의 보존성이 크게 향상된다.
- 진공포장: 식품을 진공 상태로 포장하여 공기와의 접촉을 차단하고 수분의 증발을 최소화하는 방법이다.
- 냉동: 식품을 극저온에서 냉동시키면 수분이 얼음의 형태로 고정되어 수분활성도가 크게 감소한다.