분야
hwp세균성 식중독균의 종류와 특징, 감염증상을 설명하시오
이 식중독 사고 발생에 관련된 원인식품, 감염경로를 자세히 설명하시오
이 식중독 사고를 방지하기 위한 예방법을 제시하시오
식품위생학
세균성 식중독균의 종류와 특징, 감염증상을 설명하시오
이 식중독 사고 발생에 관련된 원인식품, 감염경로를 자세히 설명하시오
이 식중독 사고를 방지하기 위한 예방법을 제시하시오
) 세균성 식중독균은 크게 감염형 식중독과 독소형 식중독으로 나눌 수 있다. 살모넬라균이나 장염 비브리오균과 같이 병원 미생물로 다량 오염된 음식을 섭취하였을 때 체내에서 그 미생물이 더욱 증식한 결과 일어나는 식중독을 감염성 식중독이라 한다. 감염형 식중독에는 살모넬라균, 장염 비브리오균, 병원대장균, 웰치균, 캄필로박터균이 있다. 살모넬라균은 1884년 돼지 내장에서 처음 분리되어 미국 병리학자 Daniel Elmer Salmon의 이름에서 명명되었다. 살모넬라균속은 그람음성 간균으로 장내살모넬라균과에 속한다. 살모넬라균속에 속하는 수많은 혈청은 인수공통질병으로 가축과 인간 모두에게 질병을 일으킬 수 있는 병원성 세균이다. 살모넬라는 2,400여 종 이상의 혈청으로 분류된다. 이중 식중독을 유발하는 대표적인 균종은 Salmonella enteritidis(SE)와 Salmonella typhimurium(ST)이다. 사람과 동물 및 조류의 장내에 분포되어 있을 뿐 아니라 애완동물, 파충류 등에서도 발견되는 자연계에 널리 분포되어 있다. 살모넬라균은 연령대에 상관없이 발병하지만, 노약자, 어린이, 허약한 사람의 경우 그 증상이 심하게 나타나며 AIDS 환자는 일반인들보다 감염될 확률이 20배 이상 된다. 인간의 살모넬라증은 급성 증상으로는 발열과 복통, 메스꺼움, 현기증, 간헐적 구토 증상을 보인다. 심하지 않을 경우, 수일간 지속되다 자연치유 되지만 고열 등이 지속되는 몇몇 환자들의 경우 생명을 위협할 만큼 심각한 증세를 일으킬 수 있다. 또한 장기적으로 관절염과 같은 만성질환에 영향을 미칠 수 있다. 살모넬라 감염의 주 증상은 급성위장염이 나타나는데 심한 정도는 환자의 건강 상태, 연령, 균량에 따라 다르게 나타난다. 일반적으로 약 6~48시간의 잠복기를 갖고 난 후 두통, 복통, 식욕감퇴, 설사, 전신권태, 구토 등의 증상이 나타난다. 특히, 38~40℃의 발열과 함께 오한과 전율이 나타나며 4~5일 정도 경과 후 평열로 회복된다. 이 외에도 관절통, 근육통, 현기증도 발생할 수 있다. 심할 경우 뇌 증상, 불안, 경련, 혼수상태, 흥분상태가 나타나기도 한다. 살모넬라균에 의한 사망률은 1%가 되지 많지만, 병원이나 요양원에 입원해 있는 노인의 경우 3.6%로 더 높은 사망률을 보인다. 살모넬라균에 감염된 사람들 대부분은 감염 12~72시간이 지난 후 설사, 구토, 열 및 복부통 등 위장장애를 일으킨다. 이러한 증상이 5~7일 정도 지속되며, 대부분은 치료 없이 회복되지만 설사 증상이 심하면 반드시 치료를 받아야 한다. 주요 중상 중 복통은 배꼽 주변에 국한되는 경우가 많지만 예외적인 경우도 있으며 물 같은 설사 혹은 무른 설사와 함께 혈변, 점액변을 동반하는 경우도 있다. 38℃ 전후의 열로 인하여 감기 증상으로 잘못 이해되기도 한다. 장티푸스는 경구 감염되는 질병으로 감염량에 따라 잠복기간이 다르지만, 일반적으로 1~3주이다. 위로 들어가 대부분 위산에 의해 살균되지만, 일부가 회장에 있는 림프조직인 Peyer판의 괴사로 장출혈이나 천공이 생길 수도 있다. 발열, 오한, 위장 증세, 장미진, 간장과 비장의 종대 등이 주 증상이다. S. tyhpi가 다시 혈액으로 이동하여 이차적인 균혈증이 발생하고, 전신으로 퍼지는데, 이때 담낭에 S. tyhpi의 일부가 남아 영구 보균자가 된다. S. tyhpi는 초기에 혈액에서 분리되고 1주 후부터는 소변이나 분변에서 분리할 수 있다. 장티푸스 발열로 인한 사망률은 10%정도이며, Sdubiln에 의한 노약자의 패혈증 사망률은 15%에 달한다. 파라티푸스는 장티푸스와 비슷한 증상을 보이지만, 일반적으로 장티푸스보다 심하지 않다 식품의약품안전청 위해예방정책관 위해예방정책과 편, 「식품 중 살모넬라란?」, 2008, pp. 3-15
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장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus)는 저도호염성 세균으로 1950년 일본 오사카 남부에서 멸치포를 먹고 집단 식중독이 걸린 것을 계기로 발견되었다. 이 균에 오염된 어패류 및 충분한 가열 처리가 되지 않은 수산물을 섭취하여 발생한다. 우리나라에서는 수온이 상승하는 6~10월에 집중적으로 발생하고 있다. 우리나라의 경우 삼면이 바다로 수산물이 식량자원 측면에서 차지하는 비중이 크고, 생선회 등의 어패류 생식을 선호하는 식습관으로 인해 장염비브리오에 의한 식중독 사고가 꾸준히 발생할 것으로 예상된다. 이 균은 그람음성, 간균, 호기성 혹은 통성형기성균으로 5~43℃에서 성장이 가능한 데, 최적 생육 온도는 30~37℃이다. 저온 및 고온에서는 비교적 약하기 때문에, 10℃ 이하 혹은 45℃ 이상에선 거의 생육하지 못한다. 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다. 또한 염분이 없는 수돗물에서 쉽게 사멸한다. 장염비브리오 주요 병원성 인자는 Wagatsuma 혈액한천배지에서의 용혈능과 내열성용혈독관련용혈독 등이 보고되어 있다. 장염 비브리오균에 감염된 경우, 주로 설사, 복통, 구토, 오한 및 미열 등의 전형적인 급성위장염을 유발한다. 심한 경우 사망에 이르기도 한다 김태옥, 「장염비브리오 세팔로틴 내성유전자의 유전학적 특성」, 군산대학교 대학원, 2016 pp.