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[육가공품, 식품재료학] 축산 식품의 가공 -햄, 소세지, 베이컨

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2009.01.21
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소개글

[육가공품, 식품재료학] 축산 식품의 가공 -햄, 소세지, 베이컨에 대한 자료입니다.

목차

1. 식육의 개념
2.가축의 식육화 공정
3. 원료육의 가공 특성
4. 식육가공제품

본문내용

1. 식육의 개념

정의 : 식품으로 사용하기에 적합한 동물의 조직,
이들 조직을 사용하여 만들어진 모든 제품까지 포함

좁은 의미 : 식용되는 가축의 불가식부를 제거하고 식용 할 수
있게 처리한 부분
넓은 의미 : 혀, 꼬리, 간장 및 기타 내장 포함

식육가공에 사용될 수 있는 식육원료

가축육 : 소, 송아지, 돼지, 닭, 오리, 칠면조, 거위, 염소, 양
야생동물 육 : 산토끼 멧돼지 사슴 꿩 메추리
각종 어류

* 육가공품의 원료육

① 돼지 : 지육과 부산물 모든 부위가 원료로 이용 가능
② 소 : 고기와 각종 부산물을 이용 가능하지만 국내에서는 쇠고기를 이용한 가공품이 많지는 않다.
③ 송아지 양 염소 토끼 : 식육가공품으로 이용하기에는 고가의 원료이기 때문에 현재 이용이 많지는 않지만 식육시장의 개방이 이루어 지면 앞으로 가공품으로 이용될 가능성은 크다.
④ 닭, 오리, 칠면조 : 가금류는 지방이 적고 단백질이 풍부하여 소비자에게 매력적인 식육가공품을 제공 할 수 있다. 다른 적육에 비해 불포화 지방산이 많아 부패가 빠르므로 보관에 주의해야 한다.

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