분야
pptx식육의 정의
식품공전에서 규정하는 원료육
식육의 기초
화학적 조성
근육조직의 구조
식육처리 과정
도살 전후처리
사후변화
소시지의 제조
종류
가공
1. 화학적 조성
수분
70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음
보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음
단백질
근형질 단백질
근형질에 함유
[색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 [산화효소] 미토콘트리아
[기타] 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨
근원섬유 단백질
살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발
80%정도가 액틴과 미오신
육기질 단백질
콜라겐이 주성분으로 근육단백질의 20%를 차지.
식육가공기술학, 김일석, 진상근, 용성출판사, 2002
식품가공저장학, 최남순, 이수정 외 3명, 파워북, 2008