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[식품재료학] 우유

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    [식품재료학] 우유에 대한 자료입니다.
    목차
    우유의 정의
    우유의 성분
    단백질
    지질
    탄수화물
    무기질
    비타민
    색,맛,냄새
    우유의 살균처리
    우유의 균질처리
    우유의 제조공정
    유제품의 가공 및 그 용도
    발효유
    발효유의 제조공정
    분유
    연유
    크림
    아이스크림
    치즈
    버터
    우유 된장국
    우유 젤리
    본문내용
    우유의 정의

    포유동물의 유선에서 분비되는 액체로 우리가 먹는 우유는 원유를 살균 처리하여 축산물 가공 처리법에 규정된 규격에 맞도록 제조된 시유이다

    시유

    백색우유-일반우유,강화우유,다이어트용저지방우유,풍미우유등

    가공우유-초코우유,바나나우유, 딸기우유 등


    우유의 성분ㅡ 단백질


    카제인 80%ㅡ 열에는 비교적 안정하여 보통 조리온도에서는 응고하지 않으며 등전점이 pH4.6이므로 우유에 산을 가하면 백색의 침전이 된다 또 응유효소인 레닌을 첨가하면 자체 내에 있는 칼슘에 의하여 침전된다

    유청 단백질 20%ㅡ락트알부민, 락토글로불린, 혈청알부민, 면역글로불린, 효소, 프로테오스, 펩톤등이 있다
    락트알부민은 물에 녹고 응고 하지 않는다
    락트알부민과 락토글로불린은 60도 이상의 온도에서 변성되고 응고되므로 우유를 직접 불 위에서 가열하면 쉽게 침전물이 생겨 냄비 밑바닥에 가라앉는다





    #우유#단백질#우유젤리#우유된장국