분야
hwp민족 문화적 영향 :
음식별
토착 발효식품 : 맛, 소화성, 저장성의 증가
제빵 : 현재의 제빵의 원료는 고대 이집트 밀가루 반죽 → 부푼 빵
서기 100년경 로마에 250개의 제빵소가 존재하였고 동업조합이 결성되었음
19세기 : 빵효모 생산
치즈, 발효유 : 우유의 발효제품
우유의 지방질과 단백질이 세균의 작용으로 더 안정한 상태로 보존된 식품
커피, 코코아 : 두류의 껍질 탈피를 돕고 제품의 향미 증가
커피 : 회교의 수면을 억제하기 위한 종교의식으로부터 널리 보급
발효식품의 중요성
※영양가치와 저장성 향상
※안전성 증진
※농산물의 부가 가치 증대
※식량의 경제적 유용
1.발효 원료에 따른 분류 : 곡류, 두루, 과일, 채소, 생선 조개류, 우유류
2. 발효 방식에 따른 분류 : 알콜 발효, 산 발효, 아미노산 발효, 핵산 발효
3. 관여 미생물에 따른 분류 : 곰팡이, 효모, 세균, 혼합 미생물
4. 제품의 용도에 따른 분류 : 주식, 부식, 간식, 조미료, 음료, 기타
술(酒)자의 생성
: 항아리에 발효물이 들어있는 형상에서 유래
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우리나라 술의 역사
삼한시대
영고, 동맹, 무천 등의 군중대회에서 곡주 술을 음용한 기록 (위지 동이전)
삼국 및 통일 신라
술의 종류가 다양해지기 시작하며 일본에 전파
고려시대
송, 원대의 양조법이 도입되어 누룩(국)의 종류가 소맥국, 미국등으로 다양하여짐
고려시대에는 사찰에서 술이 제조되다가 현종때에 금함
몽고의 침입(1274년)으로 소주 고리 도입
조선시대
많은 술들이 정착되고 고급화 되었음 (찹쌀이용)
자가 제조가 자유로움에 따라 다양한 지방주의 발달
( cf: 중국에서는 관이 제조 관장 )
1916년 : 조선 총독부 주세법에 의하여 주류를 약주, 탁주, 소주로 획일화하여
각 전통주의 맥이 단절되고 밀주로 전락
1920년 이후 : 누룩을 사용하던 방법에서 흑곡, 황곡 등의 곡자(코지) 이용법으로 전환
1986년 : 전통민속주의 양조기능보유자를 찾아내어
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