[식품] 지질 레포트

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레포트 > 자연계열
2010.02.24
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소개글

[식품] 지질 레포트에 대한 자료입니다.

1. 지질의 정의

2. 지방산의 분류

3. 지질의 종류

4. 지질의 기능

5. 지질의 섭취현황 및 권장수준

6. 소화와 흡수

7. 지질 운반

8. 지질 대사

9. 건강문제

본문내용

2. 지방산의 분류
** 지방산의 구성
․ α 말단에 COOH, ω 말단에 CH3가 있다. --> CH3(CH2)nCOOH
․ 분자내에 이중결함의 유무에 따라 불포화지방산, 포화지방산으로 분류한다.
․ 탄소수에 따라 저급, 중급, 고급지방산으로 분류
․ 검화(saponification) : 지방산에 KOH, NaOH 등의 알칼리를 가하면 비누가 만들어짐

1) 탄소수에 의한 분류
․ 탄소사슬 길이가 짧을수록 물에 녹는 성질이 있고 길수록 융점, 끓는점 높아짐
① 저급지방산(short chain fatty acid)
: 탄소수가 4∼6개인 지방산, 우유, 버터에 특유한 향기 부여
② 중급지방산(medium chain fatty acid)
: 탄소수가 8∼12개, 담즙이나 췌액없이 문맥을 경유하여 혈액으로 바로 흡수(간장,담도 계통 및 췌장 질병 환자들의 병인식)
③ 고급지방산(long chain fatty acid)
: 탄소수가 14∼26개인 지방산, 16,18, 20개인 지방산이 대부분이다.

2) 이중결합 유무에 의한 분류
(1) 포화지방산(Saturated fatty acid, SFA)
․ 지방산 분자내에 이중결합을 갖지 않고 탄소와 탄소 사이에 단일결합(-C-C-)으로만 이루어 진 것
․ 융점이 높아 실온에서 고체임
․ 탄소수가 증가함에 따라 융점이 높아지고 물에 녹기 어려움

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