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[식음료가공관리] 유지가공품

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레포트 > 자연계열
2010.04.16
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소개글

[식음료가공관리] 유지가공품에 대한 자료입니다.

목차

1. 기름
1) 대두유
2) 참기름
3) 포도씨유
4)미강유
5) 올리브유
6) 쌀겨기름
2. 마가린
3. 쇼트닝
4. 라드
5. 마요네즈
6. 분말 유지
7. 지방의 대체
8. 지방 대체제
문제

본문내용

5. 마요네즈

식용유, 식초, 과즙, 난황, 난백, 단백질 가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미로, 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용, 혼합하여 O/W형으로 유화시킨 반고형 상태의 상품
면실유, 옥수수기름, 대두유 사용
난황: 응고성과 점성
식초: pH를 낮춰 방부효과

식용유지에 카제인, 젤라틴 등의 단백질, 유화제, 물을 혼합하여 유화하고 분부 건조하여 분말화
유지의 미립자가 단백질의 피막으로 둘러싸여 있어 산화에 안정성이 좋고 취급이 편리
분말 수프, 케이크 믹스 등
탄수화물로 만든 대체제
N-라이트: 전분소재 지방대체제
검질과 무지방 분유 같은 천
연식품 소재로 만든다.
스텔라: 전분 소재 지방대체제(옥수수
전분)
오트림: 귀리로 만든 지방대체제
α-아밀라제를 사용
우유 함유 음료, 샐러드 드레싱, 육
류, 치즈 스프레드, 고 식이섬유 빵
에 사용

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