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[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선

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    목차
    Ⅰ. Introduction
    발효 소시지란?
    발효 소시지의 생산
    Ⅱ. 문제점 및 연구과제
    더욱 효과적인 Starter culture의 연구
    기존 발효 소시지 품질 및 건강성 증진
    병원성 유해균의 성장 저해
    Ⅲ. Solution
    Starter culture
    유전자 재조합(NICE)
    Ⅳ. 발효소시지의 개발
    김치 분말 발효소시지
    국내산 향신료 첨가 발효소시지
    본문내용
    Ⅰ. Introduction

    발효 소시지란?

    분쇄한 고기와 돼지 등지방을 소금, 설탕 및 여러 향신료와 혼합한 후, casing에 충전하여 적절한 온도와 상대습도 조건 속에 충분한 시간에 걸쳐 발효, 숙성한 후 건조 또는 반 건조시킨 소시지

    Ⅱ. 문제점 및 연구과제

    더욱 효과적인 Starter culture 연구

    Starter의 선택 :
    발효에 적합하도록 설정해 주어야 하는 조건이 복합적
    유해균에 대한
    경쟁성
    짧은 숙성시간 동안 맛, 향, 색 등을 형성하는데 도움
    유해미생물 성장저해, 위생적 안전 보장
    보존력의 증진

    기존 발효 소시지 품질 및 건강성 증진

    Lactobacilli 가
    lactic acid 외에
    acetic acid 생성
    맛과 향의 발달에 부정적
    gas(과산화수소) 발생시켜 소시지에 구멍 형성
    과량의 염지제 첨가
    유해균의 성장 억제 위함
    식염의 과량 섭취는 고혈압, 뇌졸중의 원인
    30% 이상의 지방사용
    숙성 및 건조 후, 지방함량이 40~50% 까지 도달
    고혈압과 동맥경화와 같은 혈관계 질환의 원인
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