[식품가공및저장] 청국장 분석

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레포트 > 자연계열
2010.07.20
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소개글

[식품가공및저장] 청국장 분석에 대한 자료입니다.

1. 목 차

2. 청국장이란?

3. 청국장의 유래

4. 종류(지역별, 국가별, 형태별)

5. 청국장의 균

6. 청국장의 제조장법

7. 성분변화

8. 청국장의 효능

9. 식생활에서의 기여도

본문내용

▶정의
- 대두 등을 주 원료로 하여 적절한 온도에서 발효시켜 제조한 것이거나 이에 양념 등을 적절히 가하여 조미한 것 (식품공전)

▶특징!
가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품
콩과 볏짚에 붙어있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장
콩으로 발효한 식품 중 가장 짧은 기일(2~3일)에 완성할수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법
전시(戰時)에 부식으로 시급히 단시간 제조가능하여 붙여진 이름으로 '전국장(戰國醬)'이라 한다는 설이 있음
청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장(淸國醬)이라고도 함
청국장은 미식(米食) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있음
청국장은 실크로드를 따라 중국의 서역 지방까지 전해지게 되었고, 한국 뿐 아니라 네팔, 태국, 인도네시아, 부탄, 아프리카까지 퍼짐
우리 나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리 나라 전국에서 식용하게 됨

고초균(bacillus subtilis)
- 콩 이외에도 육류, 어패류 등에서도 잘 생육하면서 저장성을 떨어뜨리는 일종의 부패균에 속함
탄소원으로서 포도당, 자당, 과당 등을 잘 이용하며 질소원으로는 아미노산과 단백질을 잘 이용

균의 생육조건
pH 5.7~6.8에서 생육(pH4.5 이해 생육 불가)
발육 염농도 : 0~7%
발육온도 : 40~50℃

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