[식품가공및저장] 청국장 분석

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레포트 > 자연계열
2010.07.20
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생활 속의 미생물-청국장

[식품영양학] 보건영양학 및 실습

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소개글

[식품가공및저장] 청국장 분석에 대한 자료입니다.

1. 청국장이란?

2. 유래

3. 종류

4. 청국장 균

5. 제조 방법

6. 저장 원리

7. 저장효과 및 효능

8. 식생활에서의 기여도

본문내용

청국장

1. 청국장이란?
식품공전에 따르면 청국장은 대두 등을 주원료로 하여 적절한 온도에서 발효시켜 제조한 것이거나 이에 양념 등을 적절히 가하여 조미한 것을 말한다. 가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.

2. 유래
유중림에 의해 출간된 (1766년)에 시의 설명 중 "대두를 잘 씻어 삶아서 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진(生絲)이 난다"고 하였다. 홍만선의 (1715년)에 '전국장'이라는 명칭이 처음 기록되었으며, 제법도 소개되어 있다. 전시(戰時)에 부식으로 시급히 단시간 제조가능하여 붙여진 이름으로 '전국장(戰國醬)'이라 한다는 설과, 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장이라고도 한다. 청국장은 미식(米食) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔다. 삶은 콩은 말의 체온에 의해 자연스레 발효되어 단백질을 섭취할 수 있는 유용한 음식이 되었던 것이다. 이것이 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이자 왕가의 폐백식품으로 애용되기도 하였다. 청국장은 한국 뿐 아니라 실크로드를 따라 중국의 서역 지방까지 전해지게 되었고, 네팔, 태국, 인도네시아, 부탄, 아프리카까지 퍼져 나갔다. 또한 일본에서는 ‘나또(natto)’라는 이름으로 불리었으며, 점차 동남아시아에 청국장 음식문화권이 형성되었다.
우리 나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리 나라 전국에서 식용하게 되었다.

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