[식품가공학] 펙틴 & 전분 -추출법, 가공기술, 발전방향

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레포트 > 자연계열
2010.09.08
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[식품가공학] 펙틴 & 전분 -추출법, 가공기술, 발전방향

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소개글

[식품가공학] 펙틴 & 전분 -추출법, 가공기술, 발전방향에 대한 자료입니다.

1. 펙틴과 전분이란?

2. 펙틴

(1) 추출법

① High methoxy pectin gels (고메톡실펙틴젤)
② Low methoxy pectin gels (저메톡실펙틴젤)

(2) 제품에 따른 가공기술

① 잼(jam)
② 젤리(jelly)
③ 마멀레이드(marmalade)

(3) 기능성

① 지방 대체제
② 변비예방
③ 항암효과

(4) 이용분야

3. 전분

(1) 종류에 따른 추출 및 가공기술

① 옥수수 전분
② 고구마/감자 전분
③ 가공 전분(=변성 전분)
④ 전분당 전분

(2) 전분의 특성

(3) 전분의 용도 및 이용분야

4. 발전방향

본문내용

ⓔ 전분의 분리 및 정제

배아와 섬유를 제거한 액에는 글루텐, 수용성 물질, 전분이 들어있다. 전분과 글루텐이ㅡ 비중은 각각 1.6, 1.06이므로, 이 비중 차이를 이용하여 디스크노즐형 원심분리기(그림5-5)를 사용하여 연속적으로 분리한다. 분리된 글루텐은 농축하여 고형물 88%정도로 건조한다. 이것이 글루텐 밀(단백질 함량 68% 이상)이다)

ⓕ 탈수 및 건조

정제된 저분유는 노즐형 원심분리기 또는 원통여과기(drum filter), 리프여과기(leaf filter) 등의 진공탈수기를 이용하여 연속적으로 탈수한다. 탈수 후 전분 케이크(starch cake)의 수분은 35~45%정도인데, 다시 플래시 건조기(flah direr)나 열풍순환형 벨트건조기 등을 이용하여 수분 함량을 13%까지 건조시킨다.

Ⅱ. 고구마/감자 전분

□ 고구마

전분 제조원료로서 적당한 고구마는 다음과 같은 조건을 구비하는 것이 바람직하다.

가. 전분 함량이 높고, 수확량이 많은 것
나. 수용성 당분, 단백질, 폴리페놀, 섬유질의 함량이 적은 것
다. 외형이 고르고, 패인 부분에 토사가 없는 것
라. 수확 후 전분의 당화가 적은 것
마. 전분 입자의 크기가 고른 것

□ 감자

감자는 가지과 식물로 수분 80%, 전분 16%, 단백질 2%, 기타 2%로 되어있다. 전분은 아밀로펙틴 73%, 아밀로오스 27%이며, 설탕, 글루코오스, 프룩토오스가 미량 존재한다. 날감자에는 유독배당체인 solanin이 있다. 감자 전분도 고구마 전분과 같은 방법으로 제조한다.

제조공정은 원료 고구마의 수세, 마쇄, 체질, 탈수와 건조공정으로 나누어진다. 제조공정은 탱크침전법(정치침전법), 테이블법, 원심분리 방법으로 크게 나눌 수 있다.

ⓐ 수세

원료의 수세장치는 지름 1m, 높이 3m 정도의 반원통형으로, 내부에 교반 날개가 있다. 교반 속도는 30rpm 정도이고, 용수는 고구마 3.75kg에 대해 물 13~16L정도이다.

ⓑ 마쇄

마쇄는 전분의 수율을 향상시키는 가장 중요한 공정으로, 세척한 고구마는 빠른 속도(1,500~1,800rpm)로 회전하는 마쇄 롤러로 미세하게 마쇄하여 세포막 속의 전분 입자를 노출시

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