[식품가공학] 펙틴 & 전분 -추출법, 가공기술, 발전방향

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레포트 > 자연계열
2010.09.08
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소개글

[식품가공학] 펙틴 & 전분 -추출법, 가공기술, 발전방향에 대한 자료입니다.

1. 펙틴 & 전분의 정의
2. 펙틴
- 추출법
- 제품에 따른 가공기술
- 기능성
- 이용분야
3. 전분
- 전분의 용도 및 이용분야
- 종류에 따른 추출 및 가공기술
- 전분의 특성
4. 발전방향

본문내용

① 잼(jam)
과일 + 설탕 → 가열, 농축 → 겔(gel)화된 제품

원료는 당분, 산, 펙틴이 많은 선홍색의 것을 주로 사용
원료 무게의 약 85-90%되는 당을 칭량하여
약 1/3은 처음 원료와 함께 넣고, 농축 중에 1/3을
농축이 완료되는 시점에 1/3을 가하여 완성

(ex) 사과잼, 복숭아잼, 딸기잼

② 젤리(jelly)
과일주스 + 설탕 → 가열, 농축 → 겔(gel)화된 제품

원료→가수→가열→착즙→청징→펙틴, 산, 당 첨가→가열, 농축→냉각→제품

너무 오래 가열하면 당에 의한 갈변과 당의 카라멜화 등으로 품질이 저하.
15-20분 내에 가열하여 젤리화되는 젤리의 완성점을 찾아야 함.
당도계를 이용하여 당이 60-65%에 도달하였는지 확인하거나
가열 중인 젤리의 온도가 103-104℃에 도달하면 가열끝냄.

③ 마멀레이드(marmalade)
젤리에 과육이나 과피의 절편을 넣은 것

찌꺼기 속껍질을 0.3-0.5%의 염산용액에 담가 펙틴질을 가용성 만듦.
그것을 끓인 후 압착기로 짜서 펙틴 추출액을 얻음.
과즙과 펙틴 추출액을 농축용기에 넣고 가열하여 끓기 시작하면
과즙과 펙틴 혼합액을 30-40% 정도 잘게 썬 과피를 넣어 끓임.
설탕을 3-4회로 나누어 넣고 완성점에 이를 때까지 농축.

주로 오렌지 사용, 쓴맛이 나는 영국식 비터 마멀레이드와
단맛이 있는 미국식 스위트 마멀레이드

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