분야
hwp2. 김치란 무엇인가
3. 문화 교류로 탄생한 김치
4. 김치 세계화의 두 가지 양상
5. 맺음말 - 나아가야할 방향
(1)코덱스에 등재된 김치의 정의 CODEX 국제 규격에 의하면 ‘김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류 (고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품’이라고 정의한다.
(2)김치의 역사성
김치의 기원은 절임채소식품으로 보는데, 수분이 많은 채소류를 저장하기 위한 방법으로 소금에 채소를 절여 보관하면서 만들어졌다. 이러한 보관법에 대해서는 두 가지 기원설이 있다. 하나는 중국기원설로 소금에 절여 오랫동안 저장하기 위해 만들어진 저(菹)가 서쪽으로 전파되면서 피클이 되어 산보존권을 형성하였고, 동쪽으로 한국과 일본으로 전파되어 식염 보존권을 형성하였다는 주장이다. 또 하나는 자생설로 식초나 제염방법이 각각 그 나라에서 자생한 것과 마찬가지로 그것들을 침채원으로 하는 절임채소식품 역시 그 문화권 내에서 자생하였을 가능성이 크다는 것이다. 박채린, 「한국의 김치문화와 김치의 문화적 특성」식품저장과 가공산업, 2006. p57
현재까지 문화의 교류나 이동에 관련한 문헌을 보면 아주 초기 절임식품은 중국으로부터 유입되었다는 것이 객관적으로 보인다. 그러나 문화는 일방적으로 전파되는 것이 아니라 서로 영향을 주고받으며 발전하는 것이기 때문에 사실상 기원에 너무 얽매일 필요는 없다. 단 주목해야 할 점은 이러한 절임식품의 교류 역사에서 김치가 현재의 어느 나라 절임채소류와 비교해도 그 동질성을 찾기 힘들다는 것이다. 각 나라의 절임채소식품들이 그 초기 모습인 장아찌 형태에서 크게 벗어나지 않는데 반해, 우리의 김치는 여타의 것과 획기적으로 다른 독창성을 지닌 식품으로 발전해 왔다. 박채린, 위 논문, p57
우리나라 김치의 기원은 상고시대까지 거슬러 올라가는데, 부족국가 시대에서 북에 있던 고구려에서 초보적인 저(菹)형태의 음식을 먹었을 거라고 추측된다. 여기서 '菹'란 김치의 옛날 이름(채소를 숙성시키거나 절인 형태)을 뜻하는 말로 첫째 뜻으로 '김치', 두번째 뜻으로 '절이다'가 있다. 또 이런 추측을 하는 이유로는 1.고구려인이 재배채소를 먹었다는 사실과 2.고구려인들의 장양(藏釀)기술이 뛰어났다는 점이 있다.
또 삼국시대에는 오늘날 김치와 같은 쓰임새의 해(醢)를 먹었다. 여기서 '醢'란 위의 '菹'처럼 김치를 뜻하는 옛말로 뜻 중에 '젓갈'이라는 뜻이 있다.
고려시대에의 기록 『동국이상국집』중에는 지
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