분야
docx2. 청국장의 유래
3. 청국장의 역사
4. 발효
5. 청국장 발효과정의 미생물
6. 청국장의 유익한 성분
7. 청국장의 효능
청국장의 발효에는 여러가지 미생물들이 작용하나 acillus중 하나인 바실루스 섭틸리스(Bacillus subtilis)와 누룩곰팡이중 하나인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)가 대표적이다.
① 바실루스 (고초균) (사진은 위부터 순서대로 섭틸리스, 리케니포미스, 메가테리움)
Bacillus균은 이분법을 통해 30분단위로 2배 증가하고, 청국장 1g당 10억마리가 존재한다. 바실루스중 섭틸리스는 프로테아제(Protease, 단백질분해효소)와 아밀라아제(Amylase, 전분분해효소)를, 리케니포미스는 리파아제(Lipate, 지방분해효소)와 셀룰라아제(Cellulase, 섬유질분해효소)를 메가테리움은 아밀라아제와 셀룰라아제를 생산한다. 발효균들은 체내에서 이러한 효소를 대량으로 생산하여 콩 단백질을 분해한다. 대두에 존재하는 단백질을 단백질분해효소를 이용, 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에 인체에서 청국장의 대두 소화흡수율이 매우 높아지게 되고 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용을 하게 한다. 이에 따라 아미노산이 생성되고 부수적으로 암모니아가스가 발생하는데, 이 암모니아 가스가 바로 우리가 청국장 냄새로 알고 있는 것이다. 인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시킨다. 뿐만 아니라 이러한 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다. 대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지게 된다. 특히, 비타 민B2가 많아 간의 해독 기능을 좋게 해 술이나 담배에 시달린 간을