분야
hwpChapter 1. 메뉴
Chapter 2. 위생
Chapter 3. 급식작업관리
Chapter 4. 급식정보관리
Chapter 5. 원가관리
1. 메뉴의 기본
1) 메뉴의 정의
급식소에서 제고하는 음식의 목차
2) 메뉴의 역할
고객과 급식소 사이에 최초의 대화 및 홍보 도구
급식 운영시스템의 중심( 메뉴에 의해서 시설설비, 발주, 생산, 서비스가 달라짐)
3) 메뉴의 유형
(1) 메뉴 품목의 변화에 따른 분류
고정메뉴, 순환메뉴, 변동메뉴
(2) 품목과 가격구성에 의한 분류
알라 카르테 메뉴, 따블도우떼 메뉴
(3) 선택성에 의한 분류
단일메뉴, 부분 선택식 메뉴, 선택식 메뉴
2. 메뉴 계획 시 고려 사항
1) 고객 측면
성별, 나이, 활동 강도 에 따른 영양적 요구
식습관, 기호도
관능적 특성 고려
단체급식 / 얄일선외