분야
docx2. 급식경영학 (교문사) – 지은이 : 양일선, 차진아
3. 급식경영학(신광출판사) – 지은이 : 곽동경
급식 시스템의 모형은 투입, 변환 과정, 산출, 통계, 기록 피드백과 같은 여섯 가지 요소로 구성되어 있다. 모형에서 나타난 굵은 화살표는 시스템 내 원료, 에너지, 정보 등의 흐름을 나타내며, 시스템을 둘러싸고 있는 화살표 사이에 부분적으로 나타난 간격은 시스템이 외부의 환경과 상호작용하며 환경의 영향력이 투과되고 있음을 표시하고 있다. 또한 모형에 표시된 가는 양방향 화살표는 내적, 외적 환경과의 상호작용을 나타내고 있다.
1) 투입 (Input, 급식의 인적, 물적, 운영자원)
시스템의 투입 요소는 전통적으로는 3M (material, money, man) 또는 6M(material, money, man, methods, machines, markets)이며 급식 시스템에서의 투입 요소는 시스템의 목적을 달성하기 위해 기본적으로 필요한 모든 인적(사람의 기능과 기술, 노동, 학습이나 경험을 통해 축적된 지식, 사람의 능력이나 에너지), 물적(식재료와 기기, 시설•설비, 공간), 운영자원(자금, 시간, 설비, 정보자원)을 의미하며 식재료, 인력, 정보, 자금 등이 공급되어야 원활하게 전환과정을 거쳐 성과를 산출할 수 있으며 지속적인 유지와 성장을 할 수 있다.
2) 전환 과정(Transformation process)
전환과정이란 급식경영 자원이라는 투입을 급식경영 성과라는 산출로 만드는 일련의 활동을 말한다. 예를 들어, 시설•설비를 갖추고 인력을 배치하며 식재료를 구매하여 식사라는 제품을 생산하고 고객에게 제공하는데 있어 효율적으로 관리하는 모든 활동으로 급식경영 시스템의 내부경영 시스템이라고 할 수 있으며 투입된 경영자원을 결합하는 핵심적인 역할을 한다. [그림2.3]의 급식 시스템 모형에서와 같이 전환 과정에는 관리기능, 기능적 하부 시스템, 연결과정이 있다. 이 세 부문들은 상호 관련되어 시스템의 결과를 산출하는데 시너지 효과를 발휘하게 된다.
여기서 관리기능이란 전환 과정의 통합된 부분을 의미하며 계획, 조직화, 지휘, 조정, 통제와 같은 활동이다. 시스템의 목적을 달성하기 위해 하부 시스템들을 이와 같이 조정함으로써 관리기능을 수행하게 되는데 예를 들어, 단체급식소에서 작업시간을 단축하는 것을 목표로 한다면 작업관리 프로그램을 계획하고 인력을 배치하며 작업 관찰, 분석 등을 수행하여통제하는 것을 의미한다.
기능적인 하위 시스템은 [그림2.4]에서와 같이 그 목적에 따라 급식의 세부 기능인 구매, 급식생산, 분배와 배식, 위생과 유지로 분류될 수 있으며 이것은 급식 체계의 유형이나 특징에 따라 달라질 수 있다. 즉, 병원급식에서는 각 병동별로 음식을 적온으로 배식하기 위하여 보온 냉배선차와 같은 적온 급식기기 등 통제 체제를 필요로 하지만 사업체급식과 같이 주방과 식당이 인접하여 있는 경우에는 이러한 통제체제가 필요 없게 된다. 따라서 급식업체들이 각각의 특성과 목적을 달성하기 위해서는 하위시스템을 설계할 때 시스템 내의 여러 부분들 간의 상호의존성과 상호연관성을 고려하는 시스템적 접근이 필요하다.
연결과정은 시스템 내의 각각의 활동을 효과적으로 조정하고 통합하는 필수기능으로 다양한 상황에 맞게 적절한 의사결정을