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[식품학] 단백질식품의 조리

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    [식품학] 단백질식품의 조리에 대한 자료입니다.
    목차
    단백질식품의 조리
    1. 단백질의 특징
    2. 단백질의 구조
    3. 단백질의 변성





    본문내용
    단백질식품의 조리
    1. 단백질의 특징
    단백질은 동식물 원형질의 주성분이며 직접 생명현상을 담당하는 중요한 물질이다. EH한 영양적으로 없어서는 안 될 중요한 요소이며 수천에서 수만의 분자량을 가지는 고부자로 독특한 전기적 성질과 가열에 의해 쉽게 변성하는 성질을 가지고 있다. 따라서 단백질을 많이 함유하는 식품은 같은 원료를 사용해도 상당히 다른 음식물을 조리할 수 있다.
    2. 단백질의 구조
    단백질의 구조는 4가지 구성요소로 된 화합물로서 단백질의 1차구조를 구성하고 있는 아미노산의 종류, 수, 배열순서로 정해진다. 아미노산은 펩티드결합(peptide bond)으로 연결된 폴리펩티드 사슬(polypeptide chain)을 기본구조로 하고 있다. 이 사슬은 β구조 또는 α-나선구조의 2차구조를 가지며 일정한 공간적 구조를 가지고 있다. 실타래상의 구조를 가지고 있는 것을 구상단백질(globular protein), 전체가 가늘고 긴 형으로 배열되어 있는 것을 섬유상단백질(fibrous protein)이라 하며 이들 공간구조의 형성을 3차구조로 하고 있다. 단백질은 3차구조로 하나의 종합된 형의 소단위가 정해진 수의 집합으로서 큰 집합체를 만드는 경우 이것을 4차구조라 한다. 2차구조 이상의 구조를 가리켜 단백질의 고차구조라고 한다. 각 단백질이 이들 특유의 구조를 가지는 것은 분자내결합에 의해서 이다. 분자내결합으로서는 시스테인(cysteine) 잔기 간의 공유결합(-s-s-), 이온 간의 염결합(salt bond), 전기음성도가 큰 산소나 질소 등에 의한 수소결합(hydrogen bond), 반데르발스(Van der Waals'force) 힘에 의한 비극성기 간의 소수결합(hydrophobic bond) 등이 있다.
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