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[식품학] 단백질 조리 시 변성

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    [식품학] 단백질 조리 시 변성에 대한 자료입니다.
    목차

    1 단백질의 특성과 구조
    2 단백질의 변성
    - 변성과 종류
    3 조리 시 특성
    -달걀
    -두류
    -어패류
    -육류
    본문내용
    단백질의 특성
    동식물 원형질의 주성분

    직접적으로 생명에 관여하는 영양소

    독특한 전기적 성질과 가열에 의해 쉽게 변성하는 성질

    따라서 같은 단백질 식품으로도 다양한 조리가능




    단백질의 구조
    1) 4가지 구성요소

    1차 구조 : 펩티드결합으로 연결된 폴리펩티드 사슬
    2차 구조 : β구조 또는 α-나선구조
    3차 구조 : 구상단백질, 섬유상 단백질
    4차 구조 : 큰 집합체를 만드는 경우

    2) 분자결합

    - 공유결합(-s-s-)
    - 이온 간의 염 결합(salt bond)
    - 수소결합(hydrogen bond)
    - 소수결합

    참고문헌

    - 조리의과학(대가)
    -조리과학(교문사)
    -새로운식품화학(신광출판사)







    #단백질#식품학#변성#시