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[식품학] 발효차, 효소발효차와 균류발효차

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    • 소개글
    [식품학] 발효차, 효소발효차와 균류발효차에 대한 자료입니다.
    목차

    1. 발효차란 무엇인가?
    2. 발효차의 종류
    3. 효소발효차
    4. 균류발효차
    5. 참고문헌
    본문내용

    1. 발효차란 무엇인가?
    발효차의 사전적의미는 차잎속에 있는 산화효소를 파괴하지 않은 차이다. 발효차는 미생물이 유기물을 분해하는 발효의 의미를 가진 것이 아닌 차잎 표면의 폴리페놀을 차잎 속 폴리페놀옥시데이즈가 산화시키는 제다공정을 발효라 명명하여 발효차라는 이름이 붙여지게 되었다. 그러나 발효차의 종류 중 균류발효차는 미생물이 관여한다. 녹차는 열에 불안정한 폴리페놀 옥시데이즈를 열처리하여 불활성화 시킨 불발효차이나 발효차는 폴리페놀옥시데이즈를 파괴하지 않은 채 산화과정이 일어나도록 한 것이다.산화과정의 정도에 따라 발효차의 종류가 나뉜다. 산화과정에 의해 차의 색과 향이 달라진다.

    2. 발효차의 종류
    발효차의 종류는 크게 효소발효차와 균류발효차로 나뉜다. 효소발효차는 폴리페놀이 옥시데이즈에 의해 산화됨으로 만들어지는 차이고 산화정도의 따라 약발효차, 반발효차, 강발효차로 나뉜다. 약발효차는 5~15%의 폴리페놀이 산화된 차로 백호은침, 백목단이 대표적인 약발효차의 종류이다. 균류발효차는 유산균, 국균이 차잎에 발효를 일으켜 얻어지는 차이다.

    참고문헌
    http://blog.daum.net/jjang45432/3846226
    http://blog.daum.net/princebusan/640
    http://1004angel.tistory.com/64
    #발효차#균류발효차#식품학#효소발효차#균류