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[식품학] 발효차, 효소발효차와 균류발효차

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    • 소개글
    [식품학] 발효차, 효소발효차와 균류발효차에 대한 자료입니다.
    목차
    1. 발효차란?
    2. 효소발효차
    -약발효차
    -반발효차
    -강발효차
    3. 균류발효차
    -유산균발효차
    -국균발효차
    본문내용
    발효차란 찻잎을 산화시키거나 발효시킨 것

    적당한 온도와 습도에서 찻잎표면의 폴리페놀에 찻잎의 산화효소(Oxydase)가 작용하여, 녹색의 엽록소가 누런색의 데아플라빈과 자색의 데아루비긴 등으로 변하면서 독특한 향기와 맛이나는 차

    효소 발효차
    찻잎표면에 있는 폴리페놀이 찻잎에 있는 폴리페놀옥시데이즈에 의해 산화되어
    독특한 맛과 향이 나게되는 차

    효소발효차는 발효정도에 따라 약발효차. 반발효차. 강발효차로 나눈다.

    옥시데이즈가 열에 불안정하여 열을 가하여 산화되지 않게 만든 불발효차는 녹
    차이다.

    #발효차#효소발효차#찻잎#효소#효차